CURS 8. SEMIPREPARATE DIN CARNE

Transcriere

1 Conf.dr. Purcărea Cornelia CONTROLUL ŞI ANALIZA CĂRNII SI PRODUSELOR DIN CARNE CURS 8. SEMIPREPARATE DIN CARNE

2 1.Definirea şi clasificarea semipreparatelor din carne 2.Descrierea materiilor prime şi auxiliare folosite la fabricarea semipreparatelor 3.Modul de prezentare al semipreparatelor 4.Prezentarea etapelor controlului calitătii pentru fiecare clasă de semipreparat

3 8.SEMIPREPARATE DIN CARNE Semipreparatele sunt produse de larg consum destinate sǎ scurteze timpul de pregǎtire, fiind necesar doar un tratament termic (încălzirea, fierberea, frigerea). Clasificarea semipreparatelor 1. Semipreparate naturale Sunt produse fără nici o prelucrare termică, obţinute din carne proaspătă: Cotlet; Muşchiuleţ; Vrăbioară Feliate, eventual condimentate şi necesită doar tratament termic Frigărui- gata preparate, ambalate, conservate prin congelare sau refrigerare

4 2. Semipreparate din carne tocată netratate termic Pastă de mici; Carne tocată; Chiftele neprajite Cârnaţi proaspeţi 3. Semipreparate în aluat Pateuri cu carne; Tortelini; Pizza; Ravioli, etc.

5 4. Mâncăruri semigătite Preparate ca şi mâncărurile gătite, dar nu sunt tratate termic. Cordon Bleu 5. Mâncăruri gătite După prepararea culinară se lasă la răcit, se ambalează în pungi de plastic şi se congelează la -30º C, se depozitează la -18; -20º C 6. Concentrate alimentare Produse sub formă de praf - presate, cuburi, etc. Controlul acestor produse se face dupǎ caracteristicile organoleptice. In cazul produselor congelate examenul se face dupǎ decongelare, iar la mâncǎruruile gǎtite dupǎ încǎlzire.

6 Materii prime şi auxiliare folosite la fabricarea semipreparatelor Carnea folositǎ la fabricarea semipreparatelor culinare trebuie sǎ fie de calitate corespunzǎtoare şi sǎ întruneascǎ condiţiile de prospeţime prevǎzute pentru categoria carne proaspǎtǎ. Legumele, condimentele şi celelalte ingrediente secundare vor fi de primǎ prospeţime şi vor îndeplini condiţiile de calitate prevǎzute în normele oficiale. Mod de prezentare Semipreparatele culinare fabricate în întreprinderi de industrie alimentarǎ se livreazǎ în formǎ preambalatǎ şi anume: pungi din material plastic închise prin termosudare; plicuri de staniol, dublate cu hârtie pergaminatǎ sau folie din material plastic; cutii metalice asemǎnǎtoare celor de la conserve.

7 Condiţii de pǎstrare Conservarea semipreparatelor este asiguratǎ prin refrigerare, congelare sau deshidratare. Semipreparatele refrigerate se pǎstreazǎ la 0-4 C, timp de maximum 48 de ore; Semipreparatele congelate trebuie depozitate la -18 C timpul de pǎstrare fiind de maxim 6 luni Produsele deshidratate - pǎstrarea se face în încǎperi uscate, rǎcoroase (0-15 C) şi întunecoase. Timpul de pǎstrare este cuprins între 3-12 luni, specific sortimentului, fiind condiţionat în primul rând de proporţia şi natura grǎsimilor din compoziţia acestora (grǎsimea de pasǎre, porc, vitǎ, vegetalǎ). Controlul semipreparatelor Controlul semipreparatelor se face pe loturi. Se recolteazǎ 2% din masa lotului, nu mai putin de 2 probe sau g/recipient. Controlul se realizeazǎ la locul de producţie, respectiv la locul de depozitare şi desfacere.

8 1. Controlul la locul de producţie originea materiei prime, prin verificarea certificatelor şi actelor însoţitoare) calitatea şi salubritatea materiei prime şi auxiliare condiţiile igienico-sanitare de prelucrare pe întreg fluxul tehnologic produsul finit prin examen organoleptic la faţa locului şi recoltǎri de probe prin sondaj pentru examene de laborator. Temperatura în încǎperile de lucru nu trebuie sǎ depǎşeascǎ C. Este interzisǎ pregǎtirea unor cantitǎţi de materie primǎ mai mari decât cele necesare pentru prelucrarea imediatǎ. Transportul semipreparatelor preambalate, refrigerate sau congelate se face cu autoizoterme respectiv cu autofrigorifice dacǎ este vorba de distanţe mai mari.

9 2. Controlul la locul de depozitare si desfacere originea produselor (certificate, acte însoţitoare) calitatea şi salubritatea acestora. In caz de suspiciuni se vor recolta probe pentru examenul de laborator. Este interzisǎ vânzarea semipreparatelor preambalate congelate, în stare decongelatǎ precum recongelarea acestora. 3. Examenul de laborator al semipreparatelor naturale se face ca la probele de carne. Se executǎ examenul organoleptic, fizico-chimic pentru prospeţime şi examenul microbiologic. 4. Examenul de laborator al semipreparatelor preambalate nesupuse tratamentului termic mititei, chifteluţe, pârjoale, şniţele, produse în aluat se pot prezenta în stare congelatǎ sau refrigeratǎ. Caracterele organoleptice: trebuie sǎ fie specifice cǎrnii proaspete (tocate) cu sau fǎrǎ adaos de condimente, în funcţie de natura sortimentului.

10 Condţii microbiologice: germeni patogeni sau toxine ale acestora absenţi Caractere fizico-chimice: azotul uşor hidrolizabil - maxim 35mg NH 3 /100g. Reacţia pentru H 2 S negativǎ Clorura de sodiu maxim 3,5 %. Grǎsimea la probele de carne tocatǎ se executǎ obligatoriu deasemena şi prezenţa amidonului. 5.Examenul de laborator al mâncǎrurilor gǎtite aceste semipreparate cuprind o gamǎ largǎ de mâncǎruri care se livreazǎ în stare congelatǎ şi/sau preambalate. Caracterele organoleptice: sunt specifice sortimentului, cu aspect, culoare, miros şi gust caracteristice, plǎcute, atrǎgǎtoare.

11 Condiţii microbiologice: - germeni patogeni sau toxine ale acestora absenţi; Escherichia Coli /g absent Enterococi/g absent Clostridium perfringens/0,1g absent. Caractere fizico-chimice: Reacţia pentru H 2 S negativǎ Clorura de sodiu maxim 2 %. Aciditate g% acid lactic maxim 0,4-0,5%. Reacţia Kreis - negativǎ. 6.Examenul de laborator al concentratelor alimentare Concentratele alimentare rezultǎ din prelucrarea prin deshidratarea unor produse alimentare, la care se adaugǎ hidrolizat proteic sau extract de carne, grǎsimi, condimente şi aromatizanţi.

12 Caracterele organoleptice: pulbere omogenǎ sau amestec de pulbere cu diferiţi componenţi (particule deshidratate de carne, legume, verdeaţǎ) fǎrǎ aglomerǎri stabile, fǎrǎ impuritǎţi, mucegaiuri, larve sau insecte sau insecte adulte. Culoarea sǎ fie specificǎ componentelor şi anume: pulberea sǎ fie alb-gǎlbuie particulele de carne de culoare brunǎ-maronie particulele de legume de culoare naturalǎ Mirosul şi gustul sǎ fie plǎcute, specifice, fǎrǎ miros sau gust modificat de rânced, etc. Condiţii microbiologice: - germeni patogeni sau toxine ale acestora absenţi; Escherichia Coli /g absent Enterococi/g absent Clostridium perfringens/0,1g absent.

13 Caractere fizico-chimice: Concentratele se pot împǎrţii în 2 tipuri: tip I pentru supe; tip II pentru mâncǎruri. Apǎ maxim 10% Grǎsime Tip I 7-9% - Tip II 15-20% NaCl Tip I % Tip II 5-7% Reacţia Kreis - negativǎ Aciditate 4-9 T Azot uşor hidrolizabil maxim 17 mg/100g produs.

14 Conf.dr. Purcărea Cornelia CONTROLUL ŞI ANALIZA CĂRNII SI PRODUSELOR DIN CARNE SEMICONSERVE DIN CARNE

15 SEMICONSERVE DIN CARNE 1.Definirea şi clasificarea semiconservelor din carne 2.Descrierea materiilor prime şi auxiliare folosite la fabricarea semiconservelor 3.Etapele controlului semiconservelor 4. Controlul semiconservelor in laborator 5.Prezentarea defectelor semiconservelor

16 Semiconserve din carne Semiconservele de carne = produse de carne ambalate în recipiente metalice, închise ermetic, sau în pungi, sub presiune, şi supuse unui tratament termic la temperaturi cuprinse între C (pasteurizare) care asigurǎ distrugerea florei vegetative. Acest tip de conserve necesitǎ condiţii speciale de depozitare, şi anume 0-4 C, un timp de maxim 9 luni, pentru cǎ pasteurizarea asigurǎ numai distrugerea florei vegetative.

17 Clasificare Semiconservele pot fi: - semiconserve de şuncǎ (pulpǎ, spatǎ, cotlet) de porc; - semiconserve preparate din carnea de porc tocatǎ; - semiconserve din piept de porc afumat; bacon slab; - semiconserve de şuncǎ de carne de mânzat, vitǎ; - semiconserve de cremwurşti.; Deasemenea semiconservele pot fi cu gelatinǎ sau cu polifosfaţi.

18 Materia primǎ folositǎ la fabricarea semiconservelor Carnea - destinatǎ obţinerii semiconservelor trebuie sǎ respecte anumite condiţii: - sǎ nu conţinǎ pesticide, antibiotice, metale grele, etc. - sǎ nu provinǎ de la scroafe de reproducţie sau vieri chiar dacǎ sunt castraţi. - sǎ nu treacǎ mai mult de 36 de ore de la tǎiere pânǎ la prelucrare.

19 Materii auxiliare Clorura de sodiu- in produsul finit este necesar un conţinut de 3% NaCl azotiţi, azotaţi, polifosfaţi, acid ascorbic, sǎruri ale acestuia, zahǎr şi gelatinǎ. Toate materiile auxiliare trebuie sǎ îndeplineascǎ condiţiile prevǎzute în normele oficiale!!!

20 Saramura concentraţia saramurilor se controleazǎ în laboratorul uzinal, iar de 2 ori pe lunǎ se executǎ examenul fizico-chimic şi microbiologic la laboratoare autorizate. Pentru prepararea saramurii apa se fierbe 30 minute şi se rǎceşte la 6 C şi se preparǎ 4 soluţii.: - Sol A - polifosfaţi şi sare - se dizolvǎ în apǎ; - Sol B - constituie siropul de zahǎr - se fierbe 10 minute, dupǎ care se rǎceşte; - Se amestecǎ sol A cu B timp de 5 minute; - Sol C - erisorbat de sodiu sau ascorbat de sodiu; - Sol D - nitrat şi/sau nitrit de sodiu, sterilizare cu UV şi se foloseşte în max. 30 de minute; - Se amestecǎ sol C cu D, timp de 5 minute.

21 Gelatina produs de origine animalǎ, obţinut din colagen, verificarea calitǎţii Microbiologic - NTG/g max Coliformi/g max 10 - Bacterii anaerobe/g max 1 - Streptococi fecali absent. Fizico-chimic - punct de topire apǎ 10-13% -ph 5,5-6 -Cenuşǎ max. 3% -Arsen mg% maxim 0,1 -Plumb mg% - maxim 0,5 -Cupru mg% - maxim 3

22 Controlul semiconservelor 1.Controlul la locul de producţie respectarea riguroasǎ a condiţiilor igienico-sanitare pe întreg fluxul tehnologic temperatura sǎ fie cel mult 10 C în toate spaţiile de lucru. calitatea cǎrnii prepararea corectǎ a saramurii de injecţie, sterilizarea acesteia, injectarea corectǎ respectarea condiţiilor de maturare (4 C, timp de 48 de ore); aşezarea corectǎ a cǎrnii în forme, presarea, umplerea cutiilor sub vacuum, închiderea. Dupǎ închidere cutiile se ţin 1-2 ore la temperatura de 10 C şi se controleazǎ ermeticitatea; pasteurizarea corectǎ: 70 C timp de minute în autoclave rǎcirea imediatǎ a semiconservelor, într-un timp cât mai scurt posibil la C. Sǎ dureze aproximativ minute pentru rǎcire completǎ; etichetarea şi depozitarea la temperatura de maxim 4 C; recoltarea probelor în vederea examenului de laborator (2-4 cutii/lot)

23 2. Controlul la locul de depozitare - actele însoţitoare; - respectarea condiţiilor de transport şi depozitare; - integritatea recipienţilor. 3. Controlul la locul de desfacere - temperatura de pǎstrare - integritatea recipienţilor - modul de etichetare - termenul de valabilitate - ştanţarea cifrul întreprinderii, sortimentul, data fabricaţiei (ziua, an, luna) In cazul semiconservelor mari valorificarea se face porţionat în pungi de plastic şi se verificǎ timpul scurs de la desfacerea cutiei şi pânǎ la comercializare sǎ nu depǎşeascǎ 3 zile!

24 Examenul de laborator al semiconservelor 1. Caractere organoleptice a) Aspect exterior al cutiei In vederea depistǎrii: bombajelor, deformǎrilor, petelor de ruginǎ; aplicǎrii vizibile ale ştanţei controlul lipiturii exterioare care trebuie sǎ fie netedǎ şi continuǎ verificarea prezenţei vidului (ermeticitatea). b) Aspect interior al cutiei Se apreciazǎ: - culoarea, - aspectul vernisului (amestec de rǎşini şi solvent dupǎ uscare - peliculǎ protectoare). - fǎrǎ pete sau zone de corodare, - fǎrǎ marmorare accentuatǎ (pete violacee), excepţie fac semiconservele cu conţinut mare de proteine.

25 c) Examenul organoleptic al conţinutului A. Semiconserve cu gelatinǎ Suprafaţa blocului de carne de culoare roz-roşiaticǎ specificǎ sortimentului; consistenţǎ fermǎ, suculentǎ şi elasticǎ; Se taie uşor în felii fǎrǎ a se sfǎrâma; Pe secţiune - aspect uniform, fǎrǎ zone de alte nuanţe, fǎrǎ tendoane, fǎrǎ ţesut conjunctiv, pungi de lichid sau spaţii cu gaze Gelatina sǎ fie transparentǎ, bine legatǎ la C, cu nuanţǎ uşor gǎlbuie, fǎrǎ impuritǎţi, fǎrǎ modificǎri de culoare. Miros şi gust caracteristic cǎrnii şi gelatinei.

26 B. Semiconserve cu polifosfaţi Blocul de carne acoperit cu folie sau pungǎ de material plastic, bine mulatǎ la conţinut, de formǎ regulatǎ, asemǎnǎtoare cutiei. La suprafaţǎ culoare uniformǎ, roz-roşiaticǎ specificǎ. Pe secţiune blocul de carne sǎ fie compact, fǎrǎ goluri, fǎrǎ aglomerǎri de precipitat albuminic. Consistenţǎ fragedǎ dar fermǎ, suculentǎ şi elastica. Carnea sǎ se felieze uşor, culoare uniformǎ în toatǎ masa; sucul fluid, în cantitate micǎ, uşor opalescent fǎrǎ impuritǎţi; miros şi gust caracteristic, plǎcut.

27 2. Examen fizico-chimic - a. integritate Parametrii Semiconserve de Semiconserve de Bacon şuncǎ carne tocatǎ Apǎ % ,7 Proteine% 19-19, ,2 9,7 Grǎsime% 4,2-4,7 5,5-5,8 59,7 Cenuşǎ% 2,8-4,6 3-4,2 2,9 Parametrii Semiconserve cu gelatinǎ Semiconserve cu polifosfaţi NaCl% (maxim) 3,5 3,5-3,9 Nitriţi mg% maxim 7 7 Nitraţi mg% maxim Fosfaţi mg% - 0,5 Substanţe adǎugate% - 8 Apǎ adǎugatǎ% - - 3% la semiconservele pe bazǎ de bradt

28 b.salubritate Azot uşor hidrolizabil mg NH 3 % Maxim 45 Reacţia pentru H 2 S Staniu mg/kg produs Plumb mg/kg produs Cupru mg/kg produs Arsen mg/kg produs Absent 100 ppm 1 ppm 3 ppm 0,1 ppm 3. Condiţii microbiologice a) Examen bacterioscopic -frotiu se gǎsesc foarte puţine bacterii, 1-3 pe câmp microscopic. b) Examen cultural NTG/g - maxim germeni patogeni sau toxine ale acestora absent; - Bacterii coliforme/g absent; - Escherichia Coli/g absent; - Staphylococi coagulazo-pozitivi/g absent; - Salmonella/50g absent; - mucegaiuri şi drojdii/ 0,1g absent.

29 Defectele semiconservelor 1.Defecte ce privesc ambalajul metalic 2.Defecte ce privesc conţinutul - defecte ce privesc aspectul exterior al blocului de carne - defecte ce privesc aspectul pe secţiune al blocului de carne - defecte fizico-chimice; - defecte de naturǎ microbiologicǎ; - defecte de pasteurizare. 3.Defecte de naturǎ fizico-chimicǎ -masă netă sub nivelul greutăţii declarate. -conţinut de NaCl, polifosfat, azotit şi pesticide peste limita maximă admisă. -procent ridicat de suc -procent ridicat de substanţă adăugată şi apă

30 4.Defecte de pasteurizare datoritǎ unei pasteurizǎri insuficiente Controlul se realizeazǎ prin testul fosfatazei. - în centrul termic nu se atinge temperatura de 69,5 C 5.Defecte microbiologice Implicǎ alterarea cu sau fǎrǎ bombaj ca o consecinţǎ a folosirii unei materii prime cu grad mare de contaminare microbiologicǎ, a subpasteurizǎrii sau neermeticitǎtii cutiei.

31 Bibliografie 1. Banu C., Alexe P., Vizireanu C., Procesarea industrială a cărnii editia aii-a, Ed Tehnică, București. 2. Drugă Mihai Controlul calității cărnii și produselor din carne-ed Mirton, Timișoara 3. Eladi Anatolie, Mihai Craită Îndrumător pentru medicii veterinari din unităţile de prelucrare şi industrializare a cărnii-ed Ceres Bucureşti 4. Enache T., Paul I., Popescu O., Stănescu V., Iordache I., 1994 Medicină veterinară legală, Ed. All Bucureşti. 5. Neamţu Biochimia alimentelor, Tipo Agronomia, Cluj-Napoca. 6. Purcărea C., 2008, Transformări biochimice importante în produsele agroalimentare în timpul procesării şi depozitării, Ed. Universităţii din Oradea. 7. Socaciu C, 2003, Chimie alimentară, Ed. Academic Press., Cluj-Napoca.