Acizi grași Acizii grași au în moleculă o catenă liniară cu un număr par de atomi de carbon ( n 4 ). Acizii grași saturați conțin numai legături simpl

Transcriere

1 Acizi grași Acizii grași au în moleculă o catenă liniară cu un număr par de atomi de carbon ( n 4 ). Acizii grași saturați conțin numai legături simple -(CH 2 ) n -CH. Acizii grași nesaturați conțin cel puțin o legătură dublă, pe lângă legături simple σ. Acizi grași se găsesc sub formă de esteri cu glicerina în grăsimi, uleiuri. Acizii grași saturați reprezentanți Acid butanoic sau acid butiric -CH 2 -CH 2 -CH sau -(CH 2 ) 2 -CH Este primul din seria acizilor grași Se găsește în untul făcut din laptele de vacă Acid capronic -(CH 2 ) 4 -CH Acid caprilic Acid caprinic -(CH 2 ) 6 -CH -(CH 2 ) 8 -CH Acidul capronic, acidul caprilic și acidul caprinic se găsesc în untul făcut din laptele de capră. Acid lauric sau acid dodecanoic -(CH 2 ) 10 -CH Se găsește în untul vegetal obținut din laptele din nucă de cocos Acid palmitic Acid stearic - -CH - -CH Acidul palmitic și acidul stearic sunt constituenții principali ai grăsimilor din corpurile animalelor Acizii grași nesaturați reprezentanți Acidul oleic - -CH=CH- -CH Este constituentul principal, în forma cis, al grăsimii din untul de cacao și unele uleiuri Acidul linoleic - -CH=CH- -CH Fac parte din esterii care se găsesc în uleiuri vegetale (ulei de soia și ulei de porumb) Acizii grași intră în compoziția săpunurilor, produse indispensabile pentru igiena și sănătatea oamenilor. De aceea a crescut cerința de acizi grași la nivel mondial.

2 Grăsimile sunt esteri ai glicerinei cu acizi grași cu formula moleculară generală: H HC R CR H + HC R` - 3 H 2 CR` H HC R`` CR`` glicerina acizi grasi grasime Clasificare grăsimi Grăsimile se mai numesc și trigliceride. - Trigliceride simple C C C tripalmitină (CH 2 ) 2 C C (CH 2 ) 2 C (CH 2 ) 2 tributirină C C C tristearic

3 - Trigliceride mixte C C C palmito-stearo-oleină C C C dipalmito-oleină Stare naturală Grăsimile se obțin din plante și animale. Grăsimile vegetale se mai numesc și uleiuri, conțin resturi de acizi grași nesaturați și sunt în stare de agregare lichidă. Grăsimile animale se găsesc în țesutul adipos al animalelor, sunt în stare de agregare solidă sau semisolidă și conțin resturi de acizi grași saturați. Grăsimile nu au un punct de fierbere sau de topire fix, deoarece ele reprezintă un amestec de trigliceride. Aceastea sunt insolubile în apă, dar solubile în solvenți organici. Grăsimile au densitatea mai mică decât a apei, deci plutesc deasupra apei.

4 Proprietăți chimice 1. Reacția de hidrogenare a grăsimilor lichide (uleiuri) are loc în prezența catalizatorului de nichel, obținându-se grăsimi solide (margarina) C C + 2 H 2 Ni 2+ C C C C (CH 2 ) 4 (CH 2 ) 4 2. Reacția de saponificare a grăsimilor se face cu NaH sau KH obținându-se săpunurile C C C - Na + H + 3 NaH C - Na + + H C C C C C - Na + H 3. Reacția de adiție la halogeni la grăsimi este o metodă de determinare a gradului de nesaturare a unei grăsimi. Se face mai ales cu brom sau iod Br C C Br + Br 2 C C C C Indicele de bron sau iod reprezintă masa de halogen, ce reacțuinează cu 100g de grăsime. Indicele de saponificare reprezintă masa de NaH sau KH exprimat în mg, ce reacționează cu 1g de grăsime.

5 4. Sicativarea grăsimilor este o proprietate caracteristică grăsimilor lichide și constă în formarea unei pelicule dure, protectoare (datorită proceselor de polimerizare și oxidare ce au loc în prezența agenților din aer, umiditate). În funcție de comportarea la sicativare, uleiurile se clasifică în: - Uleiuri sicative ce formează pelicule protectoare în câteva ore (uleiul de in și tung) - Uleiuri semisicative ce formează pelicule protectoare în câteva zile (uleiul de rapiță) - Uleiuri nesicative ce nu formează pelicule protectoare (uleiul de măsline)