Anexa 2 ANALIZA DE HAZARD ÎN DOMENIUL SANITAR VETERINAR ȘI PENTRU SIGURANȚA ALIMENTELOR 1. DEFINIŢIE Conform IEC/ISO Ghid 73 Managementul Riscului Voc

Transcriere

1 Anexa 2 ANALIZA DE HAZARD ÎN DOMENIUL SANITAR VETERINAR ȘI PENTRU SIGURANȚA ALIMENTELOR 1. DEFINIŢIE Conform IEC/ISO Ghid 73 Managementul Riscului Vocabular, 2009 hazard = sursă potenţială de daună/vătămare, ori de prejudiciu de origine necunoscută, prin faptul că este parte a pericolului ce nu poate fi cunoscută, nici evaluată sau estimată şi deci nu poate fi supusă măsurilor de reducere sau de corectare, acesta poate fi o sursă de risc 2. ANALIZA DE HAZARD ŞI CONTROLUL PUNCTELOR CRITICE (HACCP) HACCP este o tehnică de abordare sistematică a asigurării inocuităţii alimentelor, utilizată pentru identificarea, evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricare, manipulare şi distribuţie a produselor alimentare. Domeniul şi limitele HACCP sunt reglementate de Regulamentul 852/2004, care precizează că: Sistemul HACCP este un instrument care ajută operatorii din industria alimentară să realizeze un standard mai înalt de siguranţă a alimentelor. Sistemul HACCP nu trebuie privit ca o modalitate de auto-reglementare şi nu va înlocui controlul oficial. Tehnica HACCP este bine reglementată la nivel internaţional, comunitar şi naţional: la nivel internaţional, implementarea HACCP este reglementată de liniile directoare ale Codex Alimentarius; la nivel comunitar, necesitatea implementării HACCP în toate unităţile producătoare de alimente, furaje, hrană concentrată pentru animale şi procesarea deşeurilor de origine animală este reglementată de: Regulamentul 852/2004, Regulamentul 853/2004, Regulamentul 854/2004, Regulamentul 882/2004, iar la nivel naţional este reglementată prin Ordinul 1956/1995, prin hotărâri de guvern de transpunere a legislaţiei comunitare, înainte de aderarea României la UE şi prin aplicarea directă a regulamentelor menţionate anterior, începând cu

2 HACCP are la bază următoarele principii: a) evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea şi recoltarea materiilor prime şi ingredientelor, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi consumul produselor alimentare; b) determinarea punctelor critice şi a punctelor critice de control ca situsuri unde se pot ţine sub control riscurile identificate; c) stabilirea limitelor critice de variaţie a factorilor de risc şi care respectate, în fiecare punct critic de control, determină eliminarea riscului sau stabilizarea riscului la un nivel tolerabil; d) stabilirea procedurilor de monitorizare a factorilor de risc la nivelul punctelor critice de control; e) stabilirea acţiunilor corective ce se aplică atunci când, urmare a monitorizării factorilor de risc la nivelul punctelor critice de control este detectată o deviaţie de la limitele critice ale acestora; f) organizarea şi implementarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor; g) stabilirea procedurilor de verificare a sistemului HACCP. HACCP este elaborat şi implementat pentru identificarea şi menţinerea factorilor de risc în limitele critice de variaţie, ceea ce implică un nivel de risc tolerabil. HACCP realizează monitorizarea şi managementul factorilor de risc prin procedee tehnologice, definind puncte critice şi puncte critice de control, supuse managementului prin măsuri corective, atunci când factorii de risc exced limitelor critice de variaţie. În cadrul HACCP nu se realizează evaluarea şi estimarea factorilor de risc, urmărinduse menţinerea acestora în limitele critice de variaţie, prestabilite la nivelul punctelor critice de control. HACCP utilizează tehnica diagramei de flux tehnologic urmărind materiile prime, activităţile de procesare, de ambalare, de depozitare şi transport, pe când analiza de risc, utilizează diagrama de identificare şi portofoliul de control. Planul HACCP implică: a) acţiuni pregătitoare; b) identificarea surselor de risc şi încadrarea acestora în grupe şi categorii de risc; c) monitorizarea şi gestiunea surselor de risc; d) managementul surselor de risc; e) relaţia HACCP cu sisteme de management a calităţii. 2

3 Identificarea surselor de risc se face conform unui şablon prestabilit: materia primă, procesul de producţie, activităţi postprocesare (ambalare, depozitate, transport, desfacere pe piaţă). După identificarea surselor de risc, se identifică factorii de risc specifici diferitelor surse de risc şi se realizează ierarhizarea acestora în grupe de risc, astfel: grupa I - riscuri severe; grupa II - riscuri moderate cu răspândire extinsă; grupa III - riscuri moderate cu răspândire limitată. În baza unei matrici prestabilite, factorii de risc sunt desemnaţi uneia sau mai multor categorii de risc din cele prestabilite: A, B, C, D, E, F (a se vedea tabelul următor) Categoria de risc A B C D E F Caracterizarea produsului ce conţine riscul identificat Produse nesterilizate, destinate alimentaţiei unor categorii de consumatori expuse la risc (copii, infirmi, persoane cu tulburări imune). Produse care conţin ingrediente sensibile (ingrediente asociate istoric cu riscuri de natură microbiologică). Procesul tehnologic nu conţine nicio etapă în care microorganismele dăunătoare sau sursele acestora sunt eliminate ori distruse în mod eficient. Produsul este expus la recontaminare după prelucrare, înaintea operaţiei de ambalare. Există o mare probabilitate ca produsul să fie manipulat necorespunzător în timpul distribuţiei sau la consumator, ceea ce îl poate face nociv. Produse finite - produsului nu i se mai aplică nici un tratament termic după ambalare (la producător sau la consumator). Materii prime şi ingrediente - nu se mai aplică nici un tratament termic sau un alt tratament care să determine distrugerea microorganismelor, după ambalarea produsului de către vânzător sau înaintea prelucrării tehnologice. Această tehnică se utilizează pentru: a) abatoare b) unităţi de procesare a produselor c) unităţi de colectare, procesare (obţinere a făinurilor furajere proteice) şi neutralizare a subproduselor de origine animală ce nu sunt destinate consumului uman şi a deşeurilor de origine animală d) unităţilor producătoare de furaje şi materii furajere Implementarea planului HACCP se face în cadrul procesului tehnologic şi conform diagramelor flux pentru produsele ce se obţin în unităţile menţionate anterior. Evaluarea rezultatelor implementării planului HACCP se realizează: a) prin menţinerea parametrilor tehnologici în parametrii specifici produsului, stabiliţi prin diagrama de flux; b) prin testarea produsului finit. 3

4 3. ANALIZA DE HAZARD ŞI STUDIUL DE OPERABILITATE (HAZOP) Tehnica HAZOP se aplică tuturor unităţilor cu procese tehnologice în care, pe baza diagramei flux au fost identificate puncte critice de control, astfel: a) unităţilor de procesare a produselor destinate consumului uman; b) unităţilor de colectare, procesare (obţinerea făinurilor furajere proteice) şi neutralizare a subproduselor de origine animală ce nu sunt destinate consumului uman şi a deşeurilor de origine animală c) unităţilor producătoare de furaje şi materii furajere HAZOP este un proces general de identificare a riscurilor în scopul definirii posibilelor deviaţii de la rezultatele aşteptate sau stabilite. Mai detaliat, HAZOP este un instrument de identificare structurată a hazardului, deci implicit a riscurilor, prin activitatea unei echipe multidisciplinare. Acesta constă într-o examinare formală efectuată la intenţiile de procesare ale instalaţiilor noi sau existente, cu scopul de a evalua potenţialul de operare defectuoasă sau funcţionarea necorespunzătoare a componentelor individuale de echipament, precum şi efectele acestora asupra întregii instalaţii. HAZOP se implementează conform următoarei proceduri: a) verificarea cauzelor ce pot conduce la deviaţii ale variabilelor procesului, cu referire la proiectarea procesului; b) identificarea, de o manieră calitativă, a consecinţelor ce pot conduce la asemenea deviaţii; c) identificarea acţiunilor corective menite să elimine deviaţiile, să reducă probabilitatea apariţiei acestora sau să protejeze sistemul de consecinţele cauzate de acestea. 4

5 4. ANALIZA DE RISC EPIDEMIOLOGIC Analiza de risc epidemiologic se referă la identificarea, caracterizarea, prioritizarea, evaluarea și ulterior gestionarea, monitorizarea și managementul factorilor de risc implicați în aparația și transmiterea bolilor zoonotice. Procesul analizei de risc implică specialiști cu responsabilități clar definite pe trei clase de acțiune, respectiv: a) Grupul pentru identificarea, evaluarea și estimarea factorilor de risc epidemiologic; b) Grupul pentru comunicarea factorilor de risc epidemiologic; c) Grupul pentru managementul și gestionarea factorilor de risc. Analiza gradului de risc epidemiologic are ca element central ancheta epidemiologică, efectuată în caz de suspiciune sau confirmare a unui focar de boală. Datele culese în cadrul acesteia sunt importante pentru stabilirea gradului de risc existent sau/și potențial. Ancheta epidemiologica urmărește obiective clare, pentru stabilirea stadialității evoluției bolii, de la apariție și difuzibilitate la speciile receptive. Obiective epidemiologice generale: a) Situația epidemiologică a zonei descrierea cât mai detaliată a situației din focar, a gradului de difuzibilitate și recensământul speciilor receptive, luând în considerare antecedentele epidemiologice locale și conexe, în timp și spațiu. b) Mișcările de animale din efectiv în presupusa perioadă de incubație a agentului patogen c) Situația supravegherii epidemiologice conform antecedentelor de boală sau a supravegherii și controlului activ conform unui program national cadru. Obiective epidemiologice specifice: a) Identificarea și localizarea focarului de boală plasarea conform datelor topografice, stabilirea căilor de comunicație, particularitățile climatice și descrierea demografică a speciilor cu identificarea morbidității și a mortalității, după caz. b) Vectorii incriminați contacte directe și indirecte cu specii susceptibile. c) Imprejurările în care s-au observat primele semne de boală. d) Planul de măsuri aplicate în caz de boală de autoritățile competente teritorial. 5