DISCIPLINA : TEHNOLOGIA SERVICIILOR DE RESTAURAŢIE 1. Aspecte introductive în Tehnologia Serviciilor de Restauraţie 2. Tipologia unităţilor de aliment

Transcriere

1 DISCIPLINA : TEHNOLOGIA SERVICIILOR DE RESTAURAŢIE 1. Aspecte introductive în Tehnologia Serviciilor de Restauraţie 2. Tipologia unităţilor de alimentaţie publică. 3. Amenajarea tehnologică a unui restaurant 4. Dotarea saloanelor cu mobilier şi inventar de serviciu 5. Organizarea şi activitatea sectorului de servire. 6. Întocmirea listelor şi alcătuirea meniurilor 7. Organizarea muncii personalului din unităţile de alimentaţie publică 8. Servirea preparatelor culinare, produse de patiserie-cofetărie şi a băuturilor în salonul de restaurant 9. Organizarea şi efectuarea servirii în acţiuni de protocol şi mese festive 10. Preferinţe culinare ale turiştilor străini şi tehnica servirii acestora

2 Tema 1: ASPECTE INTRODUCTIVE ÎN TEHNOLOGIA SERVICIILOR DE RESTAURAŢIE 1.Istoricul apariţiei structurilor de alimentaţie publică 2. Definirea, funcţiile şi particularităţile AP 3. Legătura AP Turism 4. Tendinţele specifice activităţii restaurantelor din Republica Moldova 5. Aspecte juridice ale AP în Moldova 1.Posibilitatea de a alege este unul dintre atributele societăţii moderne. Racordîndu-se la cerinţele actuale, industria serviciilor de restauraţie ţine să se diversifice permanent, pentru a oferi o gamă variată de localuri, meniuri, preţuri, facilităţi, conform aşteptărilor, cerinţelor, gusturilor, preferinţelor şi posibilităţilor diferitelor categorii de clienţi. Istoria dezvoltării industriei de restauraţie prezintă o evoluţie complicată, lentă, dar sigură. Primele atestări ale ospitalităţii datează din antichitate şi sunt legate de activizarea comerţului şi a călătoriilor, care au făcut necesară existenţa unor localuri pentru cazarea călătorilor. Privită în contextul său istoric, evoluţia industriei hoteliere poate fi divizată în patru perioade, corespunzător dezvoltării omenirii şi anume: antichitatea perioada evului mediu lumea nouă (modernă) perioada contemporană. Antichitatea: Mărturisiri despre primele unităti de cazare întîlnim în vechile manuscrise ale lumii antice. De ex: Marco Polo descrie popasurile localuri aşezate pe căile de legătură între Roma şi marginităţile Imperiului Roman. La fel, întîlnim descrieri ale tavernelor în codul de legi a ţarului vavilonian Hamurapi. Dezvoltarea comerţului între teritoriile Mediteraniene şi Orientul Apropiat, Asia, India, China au condiţionat apariţia caravan-serai-urilor- hanuri cu curţi mari pentru opriri peste noapte. Toate aceste unităţi aveau destinaţia de a adăposti călătorii de pe vremuri, oferindu-le loc de odihnă, hrană pentru ei şi pentru animale. De regulă se aflau la o distanţă de circa 25 km, ce corespunde unui parcurs zilnic. De regulă, serviciul oferit era de o calitate joasă. Evul mediu(secv-sec.xv): O importanţă deosebită în dezvoltarea unităţilor de cazare din această perioadă în partea europeană a avut biserica creştină, care obliga mănăstirile de a-i adăposti pe pelerini în drumul lor către locurile sfinte. Aceasta a condiţionat constituirea de case de odihnă, hospice, pentru pelerini (îndeosebi în munţii Alpi), unde stăpînii erau obligaţi să asigure călătorii cu pîine, serviciu de frezer,cibotărie şi alte servicii. In Anglia medievală transportul preferat era careta poştală. Pe parcursul drumului careta poştală făcea cîteva popasuri în localuri, ce ofereau odihnă şi hrană călătorilor. De aici provine denumirea unităţii respective de staţie poştală. In perioada Evului Mediu (sf. sec. 13- în. sec.14) îşi face reapariţia- arta culinară, fenomen uitat din antichitate (Roma Antică). Pregătirea bucatelor culinare devine un important element al civilizaţiei. Pioneri

3 în pregătirea bucatelor pe acele vremuri erau consideraţi italienii, ca mai apoi, centrul măiestriei culinare să treacă în Franţa. În 1375 în Franţa de către bucătarul regal Ghiiom Tirrele a fost scrisă prima carte de bucate. Evenimentul desemna, că bucătăria naţională a ajuns niveluri ce necesitau codificarea bucatelor. In Italia prima carte de bucate a apărut la Vatican cu aproape 100 ani mai tîrziu, la Progresiv, se poate menţiona faptul apariţiei în perioada Evului Mediu, a primelor societăţi profesionale. Aşa, la 1282 caîrciumarii din Italia au format branşa cîrciumarilor. Lumea nouă (sec.xvi-înc.sec.xx). Către sec.xvi îşi fac apariţia în Europa, unităţi ce se deosebesc radical de cele existente anterior - cafenele, iar în Rusia (o unitate neîntîlnită în alte locuri) ceainăriile, după produsele oferite-cafeaua şi ceaiul. La Paris prima cafenea a fost deschisă la 1672, cu puţin timp mai tîrziu apar cabaret-urile, acolo se cîntau ode cafelei. La fel, la Paris, în 1553 este deschis primul restaurant Tour d Argent, unica unitate ce oferea clienţilor preparate culinare. Termenul de restaurant a apărut mai tîrziu, şi este legat de bucătarul francez Boulanger, care oferea vizitatorilor săi supă din carne de oaie în vin în localul cîrciumei cu inscripţia de restaurant. In timpul revoluţiei franceze , mulţi din bucătarii francezi au plecat în alte ţări, unde şi-au continuat activitatea, ceea ce a determinat răspîndirea masivă a termenului de restaurant. O altă variantă a apariţiei ar fi următoarea: cuvîntul restaurant este de origine franceză şi a apărut în secolul al XVI-lea desemnînd, mai întîi, un aliment care reface (restaurator de energie). Brillat Savarin considera ca restauratoare de energie: carnea, ciocolata şi consomme-ul. De la acest sens s-a trecut la cel de local specializat în vînzarea alimentelor care refac. Primul restaurant de lux demn de acest nume a fost fondat în 1782 la Paris Marea tavernă a Londrei de Antoine Beauvilliers, care mai tîrziu a scris o carte cu reţete culinare ce a devenit un standard pentru arta culinară din Franţa. Beauvilliers a stabilit cele 4 lucruri esenţiale într-un restaurant de clasă : o cameră elegantă, chelneri inteligenţi, pivniţa cu vin şi mîncare superbă. În sec. XX s-a intensificat dezvoltarea industriei de ospitalitate. Hotelurile şi restaurantele erau necesare în oraşe mari pentru oameni de afaceri, precum şi în centre de odihnă şi agrement. Au început să apară lanţuri mari hoteliere şi de restaurante, cu reprezentanţe în capitalele ţărilor lumii. Un rol deosebit în organizarea activităţii de restauraţie în hoteluri, îi revine marelui culinar pe acele timpuri George Augiust Escofie ( ). Anume de acest nume sunt legate deschiderea de restaurante în cunoscutele hoteluri Savoi, Carton- la Londra, Grand-Otele-la Roma, Ritz-la Paris. Dezvoltarea social - economică a societăţii a dus la creşterea cererii faţă de alimentaţia în afara domiciliului ceea ce a contribuit la dezvoltarea şi diversificarea unităţilor de alimentaţie publică. Astfel, restaurantele încep să se specializeze oferind bucătărie naţională sau bucătărie clasică, sau se specializează în oferirea de mese (dejun, cină). Sunt populare restaurantele cu servire rapidă, bazate pe prepararea hamburger-ului şi a cartofului-fri (McDonald s), pizzei italiene (Pizza Hut, Domino, Little Ceasar), a preparatelor din produse maritime (Red Lobster) ş.a. Sunt solicitate restaurantele tematice, unde servirea mesei (funcţia de hrană ) nu se află în prim plan: La bunel, rok-n-rol, ş.a ce au scopul de a crea o atmosferă corespuzătoare şi mai puţin destinaţia de preparare a bucatelor.

4 * 2* Termenul de alimentaţie publică este din ce în ce mai mult înlocuit, în ultimul timp cu cel simplu de alimentaţie, iar întrucît cel mai reprezentativ tip de unitate este restaurantul, în mod special pentru desemnarea activităţilor desfăşurate în unităţi de categorie superioară, ultimii ani şi o serie de autori au impus termenul de restauraţie, cu varianta sa restaurare. Alimentaţia publică/alimentaţia/restauraţia cuprinde întreaga producţie şi distribuţie de mîncare şi băuturi, respectiv, după caz, pregătirea preparatelor culinare şi a produselor de patiserie-cofetărie, aprovizionarea cu mărfuri, consumul produselor pe loc sau în afara unităţilor, cît şi crearea unei ambianţe favorabile destinderii şi recreării clienţilor. Alimentaţia publică reprezintă o ramură a comerţului cu amănuntul şi are ca scop producţia şi distribuţia de mîncare şi băuturi, respectiv după caz pregătirea preparatelor culinare şi a produselor de cofetărie-patiserie, distribuţia lor şi a altor mărfuri alimentare cît şi crearea unei ambianţe favorabile pentru consumul produselor în cadrul firmei. Alimentaţia publică reprezintă activitatea economică care constă în producerea unei game variate de preparate culinare, produse de cofetărie-patiserie, care se oferă consumatorilor împreună cu băuturi şi alte mărfuri alimentare. Acestea sunt consumate în diferite tipuri de unităţi special amenajate, care oferă posibilităţi de agrement. Alimentaţia publică se încadrează în sfera generală a serviciilor, definite ca orice activitate sau avantaj pe care o parte îl oferă alteia şi care are în esenţă un caracter intangibil, neavînd drept rezultat transferul proprietăţii asupra vreunui obiect. În consecinţă activitatea de restauraţie este marcată de cele cinci caracteristici principale ale serviciilor, dintre care două sunt menţionate chiar în definiţie: intangibilitatea, inseparabilitatea, variabilitatea (eterogenitatea), perisabilitatea (non-durabilitatea) şi absenţa proprietăţii. Intangibilitatea serviciilor se referă la faptul că serviciile nu pot fi expuse, deci nu pot fi gustate, văzute, pipăite sau auzite înainte de cumpărare; Inseparabilitatea serviciilor exprima faptul că acestea nu pot fi separate de furnizorii lor, indiferent dacă ei sunt oameni sau maşini. Pentru ca un serviciu să fie prestat sunt necesare două condiţii: a) un contact direct între ofertant şi consumator/cumpărător; b) o participare activă a consumatorului în timpul utilizării serviciului. Variabilitatea - aceasta se referă la faptul că în permanenţă calitatea serviciilor depinde de cine le furnizează, cînd, unde şi cum sunt ele prestate. Perisabilitatea serviciilor exprimă faptul că ele nu pot fi stocate şi păstrate în scopul vînzării sau utilizării lor ulterioare. Lipsa proprietăţii consumatorului cînd acesta le achiziţionează. O cină minunată luată într-o atmosferă deosebită este doar o impresie, spre deosebire de un televizor pe care îl ai vreme îndelungată.

5 Particularităţile activităţii de AP : a) Activitatea de alimentaţie publică este influenţată, într-o măsură foarte importantă, de fenomenul turistic, ceea ce contribuie la creşterea caracterului sezonier al acestei activităţi. b) La baza politicii de preţuri stă atît complexitatea activităţii de alimentaţie (care include procese de producţie, de comercializare şi prestarea unor servicii), cît şi necesitatea diferenţierii preţurilor de la o unitate la alta, în funcţie de specificul lor, de gradul de încadrare şi calitatea serviciilor prestate. c) Mai mult decît în alte sectoare comerciale, se asigură un cîmp mai larg de promovare şi întroducere a progresului tehnic, atît în domeniul producţiei preparatelor culinare cît şi al comercializării şi prestării de servicii. d) Un grad ridicat de dotare cu capital fix (unele cu un nivel superior de tehnicitate) care impune cheltuieli mult mai ridicate cu întreţinerea şi repararea lor, precum şi încadrarea cu personal de înaltă calificare. e) Stabilirea formaţiilor de lucru şi a orarelor şi programelor de desfăşurare a activităţii se caracterizează printr-o flexibilitate ridicată. Funcţiile AP Statisticile confirmă, din acest punct de vedere, că astăzi, în lume, fiecare a treia masă se ia în afara domiciliului. Este de la sine înţeles că în afara motivaţiilor turistice, restauraţia este motivată şi de alte patru funcţii ale consumului în unităţi de alimentaţie, respectiv cea de: Hrănire- este vorba de masa luată în afara casei sau despre mesele frugale luate în afara orelor obişnuite, pe plajă sau în alte locuri. Serviciul trebuie să fie rapid şi la un preţ scăzut, de aceea tipurile de unităţi frecventate sunt restaurantul fast-food, bistroul, snack-barul, cantina. Loisir- este tipul de masă luată seara, în drum spre casă pentru a nu mai petrece timpul în bucătărie sau în timpul voiajului turistic. Asigură consumul de hrană ca necesitate fiziologică la timpul, cantitatea şi locul potrivit. Convivialitate (socială) presupune asigurarea unui cadru social de a lua masa împreună cu familia sau prietenii şi constituie o atracţie în sine. Clientela caută o ambianţă deosebită şi meniuri suficient de variate. Afaceri- specifică mesei luată cu diferite persoane din cadrul locului de muncă, atunci cînd ambianţa, decorul şi calitatea preparatelor sunt esenţiale. Din punct de vedere al conţinutului, serviciile de alimentaţie se realizează la fel, indiferent de destinatar şi presupun trei momente: Producţia; Comercializarea; Servirea. Producţia- preparatele sunt realizate de cele mai multe ori pe baza comenzii exprese a turiştilor. Gama sortimentală e determinată de tipul unităţii, de posibilităţile tehnice de realizare, de existenţa personalului calificat.

6 Comercializarea şi servirea presupun existenţa unor spaţii adecvate de comercializare/servire, a unui personal specializat precum şi a unor condiţii de consum a preparatelor culinare (norme igienico-sanitare, ambianţa, etc.) *3* Industria de restauraţie reprezintă o ramură complexă a unei economii naţionale, fiind generatoare de locuri de muncă, produse oferite şi servicii prestate populaţiei, contribuţii la bugetul de stat, precum şi fiind un susţinător al turismului receptor şi promotor al imaginii ţării. Pe de alta parte, alimentaţia publică ca serviciu se înscrie în sfera mai restrînsă a serviciilor turistice; Însă nu putem vorbi de turism de fiecare dată cînd o persoana ia masa într-un restaurant, dar cum aşteptările sale sunt în general similare cu ale turistului şi cum o mare parte din restaurante este situată în incinta unităţilor de cazare turistică, putem afirma că alimentaţia publică este o parte componentă a produsului turistic, neapărat corelat cu calitatea acestuia. Mai mult în cadrul produsului turistic, restauraţia/alimentaţia se constituie în unul dintre serviciile de bază. Industria serviciilor de alimentaţie este parte componentă a industriei ospitalităţii, care întruneşte mai multe activităţi necesare în dezvoltarea turismului. Ospitalitate- atitudine binevoitoare faţă de oameni, plăcerea de a avea musafiri; prietenie oferită din toată inima şi dezinteresată; bucuria de a folosi bunurile trecătoare pentru a dobîndi prietenii care să dureze veşnic ; Ospitalitatea şi prietenia sunt căi de acces spre inimile oamenilor. Particularităţile AP din turism Ca parte componentă a comerţului, activitatea de AP din turism are unele particularităţi, dintre care: constituie în majoritatea cazurilor un serviciu de bază fiind concepută, organizată şi asigurată în mod corelat şi integral de regulă cu celelalte servicii componente ale produsului turistic şi în special de cazare; Serviciile de alimentaţie, prin conţinut şi modalitatea de organizare, trebuie să se adapteze cerinţelor clientelei: vîrsta, sexul, naţionalitatea, starea sănătăţii, scopul etc; Este o parte componentă esenţială a produsului turistic. Serviciile de alimentaţie trebuie să fie prezente în toate momentele principale ale derulării vacanţei: la locurile de îmbarcare, în mijloacele de transport, în locul de destinaţie, în punctele de agrement; In vacanţele de tratament, regimul alimentar nu trebuie să afecteze rezultatele tratamentului medical; Arta culinară poate constitui unicul sau principalul motiv de realizare a unor vacanţe. Privită din acest punct de vedere AP a devenit un element de selecţie a destinaţiilor de vacanţă, mai ales în condiţiile în care celelalte componente ale ofertei turistice sunt sensibil apropiate şi comparabile. De altfel, produsul turistic avînd drept motivaţie gastronomia, a devenit din ce în ce mai mult o realitate determinînd o nouă formă de vacanţă cunoscută sub denumirea de vacanţă gastronomică (pescărească, vînătorească), avînd o mare atractivitate în rîndul turiştilor.

7 Toate aceste particularităţi demonstrează importanţa pe care AP o joacă în structura produsului turistic şi contribuie la calitatea acesteia şi a activităţii călătoriilor sau sejururlor de vacanţă. De asemenea eficienţa sa este reflectată în costul produsului turistic şi implicit a activităţile turistice în general. *4* Tendinţele specifice activităţii restaurantelor din Republica Moldova la etapa actuală sunt: Preferinţe accentuate pentru preparate tradiţionale. La momentul actual este sesizată o migrare a clienţilor spre restaurantele din afara oraşelor, în special în cele cu specific naţional. Odată cu creşterea numărului de sosiri ale străinilor în Moldova, sporeşte şi cererea pentru localuri etnice. Micşorarea meniului. Deşi unele restaurante încă mai utilizează meniuri de un volum mare (specifice perioadei sovietice), marea majoritate a unităţilor deja au optat pentru meniuri de tip occidental, care conţin de la una la cîteva pagini. Apariţia unui număr mare de localuri specializate pe bucătăria altor ţări. Exemple: restaurantele La Boucherie, Beermania, Nori, Kavkazskaia Plenniţa, El Paso etc. Intensificarea cererii pentru delicatese, de exemplu, restaurantul Beermania oferă faimosul foie-gras sau restaurantul La Boucherie bucate din carne de vită de la animale crescute conform unei tehnologii speciale. Actualizarea meniurilor conform sezonalităţii. Unele restaurante au început să practice actualizarea meniului în diverse perioade ale anului. Angajarea unor bucătari-şefi străini cu renume în domeniu, cu scopul preluării unor noi tehnici, standarde de calitate şi experienţă specifice ţărilor cu tradiţie în arta restauraţiei. O atenţie sporită asupra calităţilor estetice şi prezentării preparatelor culinare. Accentul deseori se pune pe decor şi rafinament. Un impuls în dezvoltarea serviciilor restaurantelor ca urmare a intensificării numărului de vizitatori străini în ţară. Din moment ce restaurantele sunt parte componentă a produsului turistic al ţării, au crescut şi cerinţele de calitate faţă de acestea. Creşterea numărului antreprenorilor-femei în domeniul serviciilor de restauraţie. În ultima perioadă tot mai multe femei încearcă rolul de proprietar/manager al restaurantelor (exemple: restaurantele Robin Pub, Kavkazskaia Plenniţa, Gok-Oguz, Codru, Budapesta etc.). Implementarea unor noi concepte în specificul restaurantelor. Tot mai mulţi restauratori încearcă să acopere cererea crescîndă pentru produse exotice. Exemple: localurile cu bucătărie japoneză Nori, Vasabi, Cafeneto. Un concept nou pentru Republica Moldova sunt restaurantele cu bucătărie fusion (combinarea mai multor bucătării naţionale). Datorită creşterii cererii pentru localuri scumpe, se planifică deschiderea mai multor unităţi selecte (de elită).

8 O tendință actuală a unitaţilor de alimentatie publică este activitatea de catering. Aceasta presupune furnizarea mîncărurilor (meniurilor de tip catering) şi a altor servicii auxiliare comandate de către client şi consumate în afara UAP şi menite să satisfacă o gama variată de preferinţe ale consumatorilor. Cateringul presupune separarea în timp şi spaţiu a producţiei şi consumului şi furnizarea de preparate culinare pentru utilizatori externi, diferiţi de persoanele individuale. Necesitatea apariţiei activităţii de catering este urmare a implicării femeii în activităţile social-economice, a lipsei de timp a consumatorului contemporan pentru deplasările cu scopul alimentaţiei. Activitatea de catering este utilă şi în cazul organizării a diverese manifestări în afara localului de alimentare (în pădure, grădina botanică, birou ş.a) *5* În realizarea activităţii, restaurantele autohtone se ghidează de legislaţia în vigoare a Republicii Moldova, care include următoarele acte specifice: Regulile de bază ale comerţului cu amănuntul şi a activităţii în sfera alimentaţiei publice pentru agenţii antreprenoriatului de pe teritoriul R.Moldova, adoptate de Guvernul RM la data de 24 ianuarie Acestea stipulează normele, legile, procedurile, clasificările etc. Pentru activitatea restaurantelor. Regulamentul de clasificare a întreprinderilor de alimentaţie publică pe categorii de încadrare după nivelul de servire, nr.770 din 17 noiembrie Acest regulament are drept scop asigurarea unor cerinţe unitare ce se înaintează faţă de restaurante, cafenele, baruri şi alte unităţi de alimentaţie publică. În Moldova, în funcţie de sortimentul articolelor şi băuturilor propuse, complexitatea preparării bucatelor, numărul şi calificarea bucătarilor şi a personalului deservent, dotarea tehnică, сalitatea servirii, întreprinderilor de alimentaţie publică li se conferă tipul adecvat (restaurant, cafenea, bar, cantină, bodegă, bufet, cofetărie, cafenea de vară, terasă, crîşmă, bistro, complex de alimentaţie publică, magazin (secţie) de preparate culinare, sală de degustare etc.) şi categoria (lux, superioară, I, II şi III). Normele sanitar-epidemiologice pentru întreprinderile de alimentaţie publică. Normele şi standardele de stat în construcţii pentru diverse tipuri de unităţi de alimentaţie publică, elaborate de Ministerul de resort.. Clasificarea pe categorii a restaurantelor din cadrul hotelurilor din ţară se face conform Normelor metodologice şi criteriilor de clasificare a structurilor de primire turistice cu funcţiuni de cazare şi de servire a mesei, nr. 643 din În cadrul hotelurilor pot exista 7 tipuri de restaurante: clasic, specializat, cu specific naţional sau local, cu program artistic, braserie, berărie, terasă de vară. În funcţie de specificul acestora, fiecărui tip de restaurant îi poate fi atribuit un anumit număr de stele. Regulamentul general de urbanism, nr.5 din , conţine un şir de indicaţii cu privire la construcţia şi amplasarea restaurantelor. Regulile vizînd drepturile consumatorilor. Restauratorii urmează să pună la dispoziţia clienţilor un extras al acestui document.

9 Regulile de comercializare a băuturilor alcoolice în reţeaua de comerţ cu amănuntul, nr. 212 din Comercializarea băuturilor alcoolice şi a articolelor de tutungerie la întreprinderile de alimentaţie publică se admite doar în conformitate cu acest regulament. Bibliografie: 1. HOTARÎRE de Guvern nr. 643 adoptat: , Cu privire la aprobarea Normelor metodologice si criteriilor de clasificare a structurilor de primire turistice cu funcţiuni de cazare si de servire a mesei 2. Hotărîre de Guvern Nr.770 din despre aprobarea Regulilor de organizare a preparării şi comercializării produselor şi prestării serviciilor în alimentaţia publică şi a Regulamentului de clasificare a întreprinderilor de alimentaţie publică pe categorii de încadrare după nivelul de servire. 3.Puiu Nistoreanu, Managementul în turism servicii 4.Negru Ruxanda, Perfecţionarea sistemului de management în restaurante,

10 Tema 2 : TIPOLOGIA UNITĂŢILOR DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ 1. Tipurile de unităţi cu caracter social 2. Tipurile de unităţi cu caracter comercial 3. Criterii de clasificare a restaurantelor Activitatea de restauraţie se desfăşoară împreună cu şi în afara prestaţiei turistice. Oriunde s-ar efectua această prestaţie ea este realizată pentru colectivitate, pentru societate, avînd un caracter mai mult sau mai puţin social. Potrivit nevoilor specifice satisfăcute şi obiectivelor activităţii, se face distincţie două sectoare de activitate de alimentaţie: 1. alimentaţia cu caracter social 2. alimentaţia cu caracter comercial Alimentaţia cu caracter social, numită şi alimentaţia cu vocaţie socială este caracteristică unităţilor care îndeplinesc ca funcţie specifică cea de hrănire, la care se adaugă în funcţie de obiectivele firmelor şi funcţia de utilitate. Unităţile se întîlnesc în cadrul întreprinderilor, instituţiilor administrative, unităţilor de învăţămînt şi educaţie, spitale, cămine, sanatorii, tabere, comunităţi religioase etc. Obiectul lor de activitate se poate rezuma la oferirea de mese cu un aport nutritiv echilibrat, servite într-un cadru agreabil. Unităţi de alimentaţie cu caracter social: Cantina-restaurant reprezintă formula clasică de unitate de alimentaţie, ea fiind amplasată în incinta sau în apropierea întreprinderilor sau instituţiilor pe care le deservesc. Dotarea acestor unităţi se face cu mobilier simplu dar rezistent. Pregătirea mesei se face în bucătăriile proprii sau preparatele sunt aduse din bucătăriile altor unităţi. Mesele sunt servite în general pe bază de abonamente pentru meniuri unice sau în unele cazuri cu posibilitate de alegere. În afara componentelor din meniu, clienţii au posibilitatea să cumpere băuturi răcoritoare, dulciuri, fructe, alte alimente preambalate. Restaurantele cu autoservire (self-service) au înlocuit în ultima vreme restaurantele cantină. Amenajarea lor este mai puţin costisitoare şi luxoasă în comparaţie cu cea a cantinelor-restaurant; nivelul de confort este redus, dotările sunt simple, investiţia de bază o constituie linia de autoservire, în majoritatea cazurilor liniară, precum şi echipamentele din bucătărie, inclusiv cele pentru păstrarea materiilor prime şi a produselor finite. Meniul este ales de fiecare client, în funcţie de preferinţele şi posibilităţile financiare. Oferta cuprinde de obicei 5 6 gustări inclusiv salate, 2 3 preparate de bază, 3 4 deserturi, 2 3 băuturi răcoritoare şi 1 2 sortimente de cafea. Clienţii se servesc singuri de la linie, de unde îşi iau pe tavă şi tacîmurile adecvate preparatelor ce le va consuma. Debarasarea o va face clientul sau personalul angajat în acest scop. Unităţile pentru serviciile pe loc sunt destinate la două grupe mari de persoane: cei imobilizaţi la pat şi cei care se pot deplasa pe distanţe foarte scurte: în spitale, cămine de bătrîni, clinici medicale, penitenciare etc. Meniul este adaptat specificului clienţilor şi nevoilor specifice ale acestora. Acestea trebuie să fie servite la ora prevăzută, să fie apetisante, de bună calitate şi la temperatura adecvată. Cel mai important aspect îl reprezintă transportul preparatelor, ceea ce impune găsirea unor soluţii optime de asigurare a temperaturii

11 corespunzătoare a preparatelor de la momentul producerii şi pînă la momentul servirii. Serviciul de distribuţie trebuie să fie realizat de personal specializat care să dovedească promptitudine şi să respecte condiţii de igienă. Restaurantele automate au cunoscut o dezvoltare ascendentă în ultimii 10 ani. Deşi costisitoare, formula de ofertă şi servire prin automate cîştigă tot mai mulţi adepţi pentru preparate culinare calde sau reci, dulciuri sau băuturi. Avantajele aduse de utilizarea acestor echipamente se referă la: asigură un timp flexibil de operare, elimină sectorul destinat bucătăriei, restrîng suprafaţa de distribuţie, se reduce numărul personalului, precum şi costurile de exploatare. Pot oferi majoritatea preparatelor dintr-un meniu, fiecare automat furnizînd în principiu un singur tip de produs. De aceea ele pot fi combinate într-un spaţiu care să fie destinat serviciului de alimentaţie, clienţii avînd la dispoziţie mai multe distribuitoare pentru diferite preparate şi băuturi. Ele au fost şi sunt utilizate şi în cadrul alimentaţiei comerciale datorită utilităţii pe care o prezintă. Dotările necesare pentru o astfel de activitate sunt: aparat pentru schimbarea bancnotelor, mobilier adecvat pentru tăvile, tacîmurile, paharele, şervetele folosite de consumatori, 1 2 distribuitoare pentru preparate calde (reglabile), 1 2 distribuitoare pentru preparate reci, un distribuitor pentru dulciuri şi produse zaharoase, un distribuitor pentru produse calde, un distribuitor pentru gustări, salate, un filtru de apă plată, rece. Cînd orarul nu este restricţionat şi numărul clienţilor nu este cunoscut, se oferă preparate congelate sau refrigerate pe care clientul le aduce la temperatura necesară cu ajutorul unor cuptoare cu microunde programabile. *2* Alimentaţia comercială se regăseşte la nivelul alimentaţiei rapide şi tradiţionale, unităile acesteia fiind orientate pe oricare din funcţiile serviciilor de alimentaţie, dar în special fiind accentuată funcţia socială. Managerii sunt interesaţi în crearea unui mediu specific care să atragă clienţi şi să ofere mai mult decît o simplă servire sau comercializare. În acest tip de unităţi se respectă cultura şi tradiţia oricărui popor, adaptate la tendinţele şi evoluţiile înregistrate pe plan internaţional. Aici se afirmă şi se pun în valoare obiceiurile oricărui popor, arta culinară, ordinea servirii preparatelor şi asocierea cu băuturi, decorul şi vesela pentru masă. Din categoria unităţilor de alimentaţie cu caracter comercial, Conform Normelor metodologice şi criteriilor de clasificare a structurilor de primire turistice cu funcţiuni de cazare şi de servire a mesei în R. Moldova se deosebesc următoarele tipuri de structuri de primire turistice cu funcţiuni de servire a mesei: Restaurant - unitate de alimentaţie publică, care îmbină activitatea de producere a produselor de

12 alimentaţie publică cu cea de servire, oferind clienţilor o gamă diversificată de preparate culinare, produse de patiserie-cofetărie, băuturi alcoolice şi nealcoolice. Pot exista 7 tipuri de restaurante: clasic, specializat, cu specific naţional sau local, cu program artistic, braserie, berărie, terasa de vară: restaurant clasic - unitate de alimentaţie publică cu un larg sortiment de preparate culinare (gustări calde şi reci, preparate lichide calde, mîncări, produse de cofetărie, patiserie, înghetată, fructe, băuturi nealcoolice şi alcoolice, produse din tutun), iar pentru crearea unei atmosfere distractive poate avea şi o formaţie muzicală. Prestează servicii suplimentare de organizare a banchetelor, recepţiilor etc. Categorii de clasificare: 1,2,3,4,5 stele; restaurant specializat - unitate de alimentaţie publică cu un sortiment specific permanent aflat în meniu, amenajat şi dotat adecvat. Pot exista 7 tipuri de restaurante specializate: pescăresc, vînătoresc, dietetic, lacto-vegetarian, rotiserie, zahana, familial sau pensiune: restaurant pescăresc - unitate de alimentaţie publică ce propune un sortiment larg din preparate culinare din peşte, salate, băuturi, decorat cu obiecte sugestive din activitatea de pescuit. Categorii de clasificare: 2,3,4,5 stele; restaurant vînătoresc - unitate de alimentaţie publică ce propune un sortiment larg din preparate culinare din vînat (iepure, căprioară, mistreţ, gîşte, raţe sălbatice etc.), salate, băuturi, decorat cu elemente specifice de vînătoare, inclusiv prezentarea personalului.categorii de clasificare: 2,3,4,5 stele; restaurant dietetic - unitate de alimentaţie publica ce oferă clienţilor sortimente de preparate culinare dietetice, pregătite sub îndrumarea unui specialist medical, şi băuturi nealcoolice. Categorii de clasificare: 1,2,3,4 stele; restaurant lacto-vegetarian - unitate de alimentaţie publică ce oferă sortimente de preparate culinare pe baza de lapte şi produse lactate, ouă, paste făinoase, orez, salate din legume, dulciuri, lactate proaspete, produse de patiserie, îngheţate, băuturi nealcoolice calde şi reci.categorii de clasificare: 1,2,3,4 stele; restaurant-rotiserie - unitate de alimentaţie publică de mică capacitate, care propune carne la frigare-rotişor (pui, muşchi de vacă şi de porc etc.), gustări reci, salate, băuturi răcoritoare, cafea, vin şi un sortiment redus de băuturi alcoolice. Spaţiul de producţie se află în interiorul sălii de consumaţie.categorii de clasificare: 1,2,3,4stele; restaurant-zahana - unitate de alimentaţie publică care serveşte, la comandă, produse (carne de porc, vacă, miel) şi subproduse de carne (ficat, rinichi, splina etc.), mici, cîrnaţi pregătite la grătar şi alese de client din vitrine. Mai poate oferi ciorbă, friptură, salate, murături, dulciuri etc.categorii de clasificare: 1,2,3,4 stele; restaurant familial sau pensiune - unitate de alimentaţie publică ce oferă mai multe variante de meniuri complete la preţ accesibil. Poate funcţiona pe bază de abonament. Categorii de clasificare: 1,2,3,4 stele; restaurant cu specific local sau naţional - unitate de alimentaţie publică care oferă sortimente de preparate culinare din obiceiurile gastronomice locale (crama, coliba) sau naţionale (chinezesc, arăbesc, mexican etc.), tradiţionale sau specifice unor anumite zone. Categorii de clasificare: 2,3,4,5 stele;

13 restaurant cu program artistic - unitate de alimentaţie publică care, prin dotare şi amenajare, asigură derularea unor programe de divertisment (muzică, balet, circ etc.).categorii de clasificare: 3,4,5 stele; braserie - unitate de alimentaţie publică ce oferă pe parcursul zilei preparate reci, sortiment restrîns de bucate, cofetărie-patiserie, băuturi nealcoolice calde şi reci, băuturi alcoolice de calitate, bere. Categorii de clasificare: 3,4,5 stele; berărie - unitate de alimentaţie publică specifică pentru desfacerea berii de mai multe sortimente, în recipiente specifice, şi a unor produse şi preparate culinare care se asociază cu berea.categorii de clasificare: 3,4,5stele; grădina de vară (terasă) - unitate de alimentaţie publică în aer liber, amenajată, dotată şi decorată cu specific de "grădină" şi care oferă un sortiment diversificat de preparate culinare, băuturi alcoolice şi nealcoolice, cafea, fructe etc. Categorii de clasificare: 2,3,4,5 stele. Bar - unitate de alimentaţie publică cu program de zi sau de noapte, în care se serveşte un sortiment diversificat de băuturi alcoolice şi nealcoolice şi un sortiment restrîns de produse culinare. Pot exista 5 tipuri de baruri: de noapte, de zi, cafe-bar, disco-bar, bufet-bar: bar de noapte - unitate de alimentaţie publică cu caracter distractiv, cu orar de noapte şi program de divertisment, cu o gamă variată de băuturi alcoolice fine, băuturi nealcoolice, specialităţi de cofetarie, îngheţată, fructe, cafea. Categorii de clasificare: 3,4,5 stele; bar de zi - unitate de alimentaţie publică care funcţionează, de regulă, în cadrul hotelurilor şi a restaurantelor sau ca unitate independentă şi oferă clienţilor o gamă largă de băuturi alcoolice şi nealcoolice, gustări în sortiment restrîns, specialităţi de cofetărie şi posibilităţi de distracţie (muzică, televizor, jocuri). cafe-bar, cafenea - unitate de alimentaţie publică care combină activitatea de desfacere a cafelei cu cea recreativă, oferă clienţilor gustări calde şi reci, produse de cofetărie-patiserie, îngheţată, cafea, băuturi alcoolice fine şi băuturi nealcoolice.categorii de clasificare: 2,3,4,5 stele; disco-bar (discotecă, videotecă)- unitate de alimentaţie publică de divertisment pentru tineret, care oferă gustări, produse cofetărie-patiserie, îngheţată, băuturi alcoolice şi nealcoolice. Divertismentul este asigurat de muzică, înregistrată şi difuzată prin instalaţii speciale de disc-jockey, şi de dans. Categorii de clasificare: 2,3,4,5 stele; bufet-bar - unitate de alimentaţie publică ce oferă un sortiment restrîns de preparate calde şi reci, pregătite în bucătăria proprie sau aduse din afară, băuturi nealcoolice calde şi reci, băuturi alcoolice. Categorii de clasificare:1,2,3stele. Fast-food. Pot exista 5 tipuri de fast-food: (restaurantele cu servire rapidă) restaurant fast-food- unitate de alimentaţie publică cu desfacere rapidă a preparatelor culinare calde şi reci, băuturilor alcoolice (bere) şi nealcoolice, la sticlă. Categorii de clasificare: 1,2,3 stele; restaurant fast-food cu autoservire restaurant fast-food în care clienţii aleg şi servesc singuri preparatele şi băuturile, cu plata după alegerea produselor. Categorii de clasificare: 1,2,3 stele; bufet tip expres şi bistrou - unitate de alimentaţie publică de desfacere rapidă, în care fluxul clienţilor nu

14 este dirijat, servirea se efectuează de către vînzător, iar plata se face anticipat; şi este dotată cu mese de tip "express". Categorii de clasificare: 1,2,3 stele; pizzerie - unitate de alimentaţie publică specializată în desfacerea sortimentelor de pizza, precum şi a gustărilor, salatelor, produselor de patiserie, băuturilor răcoritoare, berii, vinurilor la pahar sau băuturilor slab alcoolizate. Categorii de clasificare: 1,2,3 stele; snack-bar- unitate de alimentaţie publică cu o tejghea-bar care permite accesul unui număr mare de consumatori, serviţi direct cu sortimente pregătite total sau parţial în faţa lor. Acesta oferă o gamă largă de preparate culinare (crenvurşti, pui fripţi, sandvişuri etc.), precum şi băuturi nealcoolice calde şi reci şi băuturi alcoolice în sortiment redus. Categorii de clasificare: 1,2,3 stele; Cofetărie - unitate de alimentaţie publică specializată în desfacerea unui sortiment larg de prăjituri, torturi, fursecuri, îngheţată, băuturi nealcoolice calde şi reci. Categorii de clasificare: 1,2,3,4,5 stele; Patiserie - unitate de alimentaţie publică specializată în desfacerea pentru consum, pe loc sau la domiciliu, a producţiei proprii în stare caldă (plăcinte, covrigi, gogoşi etc.) Sortimentul de băuturi include bere la sticlă, băuturi nealcoolice, calde, răcoritoare, lactate. Se poate organiza şi cu profil mai restrîns: plăcintărie, simigerie, covrigărie, gogoşerie sau patibar. Categorii de clasificare: 1,2,3 stele; Alte tipuri de unităţi de alimentaţie publică. În afara unităţilor de alimentaţie publică amintite pînă acum, mai putem adăuga cîteva care fie sunt ultimele venite pe piaţa autohtonă, fie se încadrează în categoria unităţilor de alimentaţie a altor ţări. Bodega- este o unitate cu locuri la mese, cu spaţiu restrîns pentru servire, preparare şi depozitarea mărfurilor. Oferă un larg sortiment de gustări servite la scobitoare, antreuri, salate, deserturi, băuturi alcoolice şi nealcoolice. Mesele sunt în general înalte, cu blat lavabil, sau de dimensiuni mai mici (joase şi cu taburete). Băuturile sunt porţionate la pahar. Birtul - are în general locuri la mese şi este amplasat în locurile aglomerate ca pieţe, gări, autogări, în apropierea platformelor industriale. Oferă la vînzare un sortiment relativ scăzut de preparate şi băuturi la preturi mici. Pub-ul este unitate tipic englezească caracterizată printr-un decor sobru şi elegant specific stilului din ţara de origine, cît şi prin oferirea unui sortiment de băuturi şi cocktailuri anglo-saxone. Creperii- sunt unităţi intime, cu capacitate medie de locuri la mese; sortimentele sunt axate pe clătite şi prăjituri, pregătite adesea în faţa clienţilor. Cabaretul: asigură aceleaşi prestaţii ca şi barul american; prezintă un spectacol şi uneori se poate dansa. *3* Restaurantele se clasifică pe stele, în dependenţă de anumite criterii: Felul construcţiilor şi instalaţiilor, Amenajările şi dotările interioare din saloane,

15 Dotarea cu inventar de servire, Serviciile suplimentare oferite consumatorilor, Calificarea personalului unităţii. Unităţile de alimentaţie publică destinate servirii turiştilor se clasifică fie independent, fie odată cu unităţile de cazare turistica din care fac parte. Astfel, restaurantele încadrate la categoria o stea trebuie să ofere: bucătărie simplă, dar de bună calitate ce corespunde normelor şi condiţiilor specifice; sala de mese bine aerisită, încălzită şi luminata; mesele acoperite cu feţe de masă sau naproane şi şervete schimbate după fiecare client; vesela, paharele şi tacîmurile de bună calitate şi în perfectă stare de întreţinere; cuiere (portmantouri) în sala de mese, în număr corespunzător capacităţii de primire a unităţii; grup sanitar, în permanentă stare de curăţenie, care să se compună cel puţin dintr-o chiuvetă, un WC cu scaun şi un urinoar independent, şervetele de şters (uscător electric) şi săpun la chiuvetă. Bucătăria trebuie să fie echipată corespunzător, cu utilaje specifice şi un spălător sau maşină de spălat vesela şi argintăria şi un al doilea spălător pentru vasele de bucătărie; cameră de frig sau de refrigerare şi instalaţie de ventilaţie. Unităţile urbane cu mai mult de 50 de locuri la mese trebuie să aibă un şef sau mai mulţi bucătari calificaţi ajutaţi de un şef bucătar corespunzător. Restaurantele de mai puţină importanţă pot avea un şef sau un bucătar calificat ajutaţi de personalul subordonat necesar. În unităţile alimentare din afara centrelor urbane şeful bucătar poate fi înlocuit de un bucătar cu calificare corespunzătoare. Existenţa unei liste de meniuri este obligatorie, ca şi prezentarea de minimum trei specialităţi culinare şi înscrierea lor în meniul zilei. Meniul trebuie să cuprindă cel puţin un aperitiv, un preparat de bază cu garnitură, brînzeturi sau desert şi un vin de bună calitate servit la carafă. Dacă preţul mesei este stabilit fără băutură, preţul carafei cu vin trebuie să fie înscris separat pe meniu. La categoria trei stele includem restaurante cu reputaţie pentru preparate culinare foarte bune, răspunzînd normelor şi condiţiilor anterioare şi dispunînd în plus de: instalaţii generale foarte confortabile; mese acoperite cu feţe de masă, naproane şi şerveţele din ţesătură, schimbate după fiecare client; un vestiar corespunzător importanţei sălilor, amenajat într-un loc uşor accesibil clientelei; un bloc sanitar cuprinzînd cel puţin două lavabouri cu apă rece şi caldă permanentă, un WC femei şi unul bărbaţi; prosoape de ţesătură în perfectă stare de curăţenie lîngă lavabouri (un uscător electric în bună stare de funcţionare poate înlocui prosoapele); personal de bucătărie şi de sala suficient de numeros şi de o calificare profesională recunoscută. La categoria de patru stele includem restaurante renumite pentru înalta calitate a preparatelor, corespunzînd normelor şi condiţiilor prevăzute pentru categoria de trei stele şi dispunînd în plus de: instalaţii generale îngrijite cu seriozitate;

16 un meniu larg cu numeroase specialităţi culinare (restaurantele clasate la aceasta categorie precum şi la patru stele plus nu au obligaţia de a prezenta un meniu turistic); mese separate unele de altele printr-un spaţiu minim de 50 cm; vesela de calitate ireproşabilă şi tacîmuri de metal argintat şi sticlărie din cristal, conformă cu normele în vigoare; personal de bucătărie şi de sală de înaltă calificare profesională. În afara acestora se mai întîlnesc şi restaurante de categoria patru stele lux, bucurîndu-se de un renume internaţional prin calitatea excepţională a preparatelor culinare şi prin luxul instalaţiilor. În funcţie de sortimentul articolelor şi băuturilor propuse, complexitatea prepărării bucatelor, numărul şi calificarea bucătarilor şi personalului deservent, dotarea tehnică şi interiorul localului şi de calitatea servirii vizitatorilor, întreprinderilor de alimentaţie publică li se conferă tipul adecvat si totodată sînt încadrate în categorii după nivelul de servire: lux, superioară, I, II şi III (după Hotărîre de Guvern Nr.770 din Despre aprobarea Regulilor de organizare a prepărării şi comercializării produselor şi prestării serviciilor în alimentaţia publică şi a Regulamentului de clasificare a întreprinderilor de alimentaţie publică pe categorii de încadrare după nivelul de servire.) Clasificarea unităţilor de restauraţie din unităţile de primire turistică Tabelul 1 Categoria unităţii de restauraţie Categoria unităţii de cazare Lux 5 şi 4 stele Categoria I 3 şi 2 stele Categoria II şi III 1 stea Sursa: Stănciulescu Gabriela Tehnica operaţiunilor de turism, Editura ALL Educational, 1998, pag. 206 Bibliografie: 1. HOTARIRE de Guvern nr. 643 adoptat: , Cu privire la aprobarea Normelor metodologice şi criteriilor de clasificare a structurilor de primire turistice cu funcţiuni de cazare şi de servire a mesei. 2. Hotărîre de Guvern Nr.770 din Despre aprobarea Regulilor de organizare a prepărării şi comercializării produselor şi prestării serviciilor în alimentaţia publică şi a Regulamentului de clasificare a întreprinderilor de alimentaţie publică pe categorii de încadrare după nivelul de servire. 3. Puiu NISTOREANU, Managementul în turism servicii 4. Negru Ruxanda, Perfecţionarea sistemului de management în restaurante, 5. Stănciulescu Gabriela Tehnica operaţiunilor de turism, Editura ALL Educational, 1998

17 Alimentaţia Publică Patiserie Alimentaţia Publică cu caracter comercial Cofetărie Alimentaţia Publică cu caracter social Restaurant Bar Fast-Food 1. restaurant clasic 2. restaurant cu specific local sau naţional 3. restaurant cu program artistic 1. Bar de zi 2. Bar de noapte 3. cafe bar (cafenea) 4. disco-bar 5. bufet- bar 1. Restaurant F-F 2. F-F cu autoservire 3. bufet tip expres şi bistrou 4. pizzerie 5. snak-bar - Cantina-restaurant - Restaurantele cu autoservire - Unităţile pentru serviciile pe loc - Restaurantele automate 4. braserie 5. berărie 6. grădina de vară (terasă) 7. specializat:

18 Tema 3: AMENAJAREA TEHNOLOGICĂ A UNUI RESTAURANT 1. Amplasarea unui restaurant 2. Construcţia şi instalaţiile 3. Organizarea interioară a activităţii într-un restaurant Amplasarea restaurantelor- Amplasarea unităţilor de alimentaţie şi a restaurantelor au rol important în asigurarea succesului potenţial pe piaţa respectivă. Decizia de amplasare este extrem de complexă şi din acest motiv trebuie să fie luaţi în considerare o serie de factori atît la nivel de zonă geografică cît şi la nivel de local. a) Alegerea zonei geografice presupune analiza următorilor factori: 1. Compatibilitatea zonei cu obiectul principal. Din acest punct de vedere pentru unităţile cu servicii de alimentaţie se disting două categorii de zone cu un potenţial favorabil: - zonă turistică şi de agrement - zonă urbană puternic industrializată 2. Potenţialul demografic al zonei presupune adaptarea ofertei de servicii de alimentaţie la specificul zonei. Această analiză presupune în primul rînd să se determine numărul şi preferinţele cumpărătorilor potenţiali din zonă. La determinarea acestor informaţii se vor analiza: numărul de locuitori din zonă, numărul de familii şi dimensiunea medie, vîrsta medie a populaţiei, structura pe grupe de vîrstă, structura profesională. 3. Potenţialul economic al zonei presupune o analiză a posibilităţilor unităţii de a-şi desfăşura activitatea eficient din punct de vedere economic şi managerial. Astfel se va analiza disponibilitatea materiilor prime, posibilitatea şi costurile de acces la aceste materii prime, infrastructura existentă, nivelul mediu de pregătire şi calificare a forţei de muncă. 4. Obiceiurile de consum ale populaţiei din zonă presupune o analiză a preferinţelor pentru consumul şi achiziţionarea anumitor bunuri şi servicii şi corelaţia acestora cu consumul şi cumpărarea serviciilor de alimentaţie, frecvenţa de cumpărare a acestora şi influenţa sezonieră, nivelul de mobilitate al gusturilor clienţilor de la o perioadă la alta de timp. b) Alegerea localizării în cadrul zonei presupune analiza oportunităţilor unor locaţii bine identificate pentru dezvoltarea serviciilor de alimentaţie. În acest sens se vor alege următorii factori: 1. Factorul amplasare reprezintă potenţialul locaţiei din perspectiva numărului de persoane care se pot constitui în segmentul potenţial de consumatori ai unităţii. Acest factor se poate stabili pornind de la traficul de persoane corespunzător unor zone pe intervale de timp diferite şi frecvenţa de cumpărare a serviciilor şi produselor specifice unităţii. Cu acest factor se poate identifica zona de impact primară la nivelul consumatorilor din piaţă. 2. Amplasarea concurenţilor asigură informaţii cu privire la potenţialul vînzărilor realizate în cadrul locaţiei specifice. În acest sens se analizează situaţia principalilor concurenţi care oferă produse şi servicii

19 similare, prin capacitatea acestora de a oferi produse şi servicii, gradul de diferenţiere aplicat de aceştia pentru a creşte valoarea oferită clienţilor. 2. Construcţia şi instalaţiile Amenajarea tehnologică a restaurantelor şi unităţilor similare nou construite cît şi modernizarea celor existente trebuie să asigure condiţiile desfăşurării unei activităţii normale, eficiente şi prin care să se promoveze metodele moderne în pregătirea, prezentarea şi servirea sortimentelor de preparate şi băuturi. În practică, amenajarea lor tehnologică presupune abordarea simultană a numeroase cerinţe cu implicaţii directe şi indirecte asupra servirii clienţilor: construcţia şi instalaţiile, prevederea şi asigurarea spaţiilor pentru servire şi anexe, prevederea şi organizarea muncii în bucătării şi în celelalte spaţii de producţie, asigurarea păstrării şi depozitării mărfurilor, asigurarea funcţionării instalaţiilor tehnice din dotare, asigurarea unităţilor social-administrative şi gospodăreşti, dotarea cu utilaje, mobilier şi inventar pentru servire şi de lucru. Construcţia este partea cea mai importantă a unei investiţii care în acelaşi timp suportă cel mai greu modificări sau transformări ulterioare, fapt ce presupune stabilirea unui plan general de construcţie care să răspundă cerinţelor momentului şi în perspectivă din punct de vedere al arhitecturii, confortului şi funcţionalităţilor specifice pentru ca activitatea să se desfăşoare în condiţii optime, normale. Se au în vedere asigurarea spaţiilor pentru servire, pentru producţie culinară şi asigurarea stocurilor de mărfuri: saloane, bucătării, camere de pregătiri preliminare, laboratoare, depozite şi magazii, oficii, spălătoare, utilităţi social-administrative pentru personal. De asemenea, se va acorda atenţia cuvenită accesului clienţilor şi personalului, separat. În alegerea celei mai bune soluţii se ţine cont de terenul disponibil, de posibilităţile de aprovizionare, de alimentarea cu apă şi energie, de posibilităţile de evacuare a apei menajere şi deşeurilor, de specificul arhitectural al zonei. Construcţiile hoteliere se realizează pe mai multe niveluri (dintre care cele superioare sunt destinate capacităţilor de cazare). În cazul unităţilor de restauraţie de sine stătătoare, acestea pot fi întinse numai pe un nivel cu subsolul adecvat. Pentru a funcţiona, restaurantele trebuie să dispună de următoarele instalaţii tehnice: electrică, încălzire centrală, sanitară, ventilaţie, telefon etc. Instalaţia electrică asigura alimentarea cu energie a corpurilor de iluminat şi a unor utilaje respectîndu-se totuşi anumite norme tehnologice de profil pentru evitarea electrocutărilor şi a incendiilor. Sistemul optim de iluminat este considerat a fi cel compus din 70 % corpuri fluorescente şi 30 % incandescente. Iluminarea se face direct, indirect (prin mascarea aparentă a sursei de lumină) sau chiar natural, în funcţie de ambianţa care se vrea a fi creată. În afara iluminatului public, o altă cerinţă este