INVITATIE Doamnelor si domnilor cofetari, patiseri si bucatari, va invitam sa participati la primul concurs national de arta culinara din Romania, CUPA BANATULUI IN ARTA CULINARA. Evenimentul va avea loc in perioada 6-8 APRILIE 2012 la Centrul Regional de Afaceri TIMISOARA in cadrul Salonului International de Vinuri VINVEST Presedinte Trezorier Secretar general Stefan Bercea Maria Rusu Petrisor Tanase
REGULAMENTUL COMPETITIEI Cupa Banatului in Arta Culinara Concursul are ca baza atragerea a cat mai multi bucatari si cofetari antrenand echipele in vederea selectionarii de noi cadre pentru formarea unor echipe ce pot participa la manifestarile similare internationale. Totodata aceste concursuri au ca strategie largirea bazei de cunoastere si a schimbului de impresii, de perfectionare continua si de indentificare a valorilor culinare romanesti. Concursul regional se va desfasura in urma inscrierii echipelor la Secretariatul General al asociatiei si dupa caz la directorii sucursalelor regionale. Cupa Banatului in Arta Culinara se va desfasura la Centrul Regional de Afaceri TIMISOARA in perioada 6-8 Aprilie 2012. Expozitia este deschisa pentru toate categoriile de vizitatori. Ceremonia de deschidere va avea loc in data de 6 Aprilie 2012, ora 11.00 CONCURS DE ARTA CULINARA Concurs Concurs regional pe echipe, reprezentand unitati de alimentatie publica/catering Concurs regional individual
Participare Concursul este deschis pentru toate categoriile de profesionisti din regiune. Echipe individuale reprezentand hoteluri, restaurante, alte tipuri de unitati de alimentatie publica, etc. Inscrierea Inscrierea se efectueaza la adresa: petrisor.tanase@anbct-romania.ro Telefon de contact: Petrisor Tanase 0723 521 522 si Virgil Tamas Director sucursala Timisoara tel: 0748 189 765 Pentru informatii suplimentare nu ezitati sa ne contactati. Tariful de participare Nu se percepe tarif de participare pentru concurenti In functie de rezultate, se vor acorda: -Cupa CUPA BANATULUI in ARTA CULINARA -Cupa si medalie locul I -Cupa si medalie locul II -Cupa si medalie locul III -Diplome de participare si medalii pentru toti concurentii. Conditii de participare Echipele pe orase, echipe individuale, unitati de alimentatie publica Echipele de bucatari sau cofetari reprezentand orase, judete si unitati de alimentatie publica, etc. Echipele sunt compuse din 4 membri, seful de echipa, 2 bucatari si un cofetar
Echipei cu punctajul maxim ii este acordata Cupa Banatului in Arta Culinara. Prima echipa clasata primeste Cupa si Medalie locul I A doua echipa clasata primeste Cupa si Medalie locul al II-lea A treia echipa clasata primeste Cupa si Medalie locul al lll-lea Pot participa si bucatari/cofetari individual. Echipele castigatioare a cupelor regionale vor participa la Competitia nationala Cupa Romaniei in Arta Culinara. Bucatarii si cofetarii pot participa prin formarea unor echipe individuale. IMPORTANT: Programele trebuie prezentate integral in aceeasi zi. Piesele pentru prezentare se expun o singura data. Este strict interzis sa se utilizeze animale vii (de ex. pestisori aurii) pentru decorare. DESCRIEREA CATEGORIILOR A, B, C, D1/D2 Categoria A: Gustari reci Pentru Gustare: Platou rece pentru 8 persoane + 1 farfurie de prezentare (degustare juriu), 1 farfurie pentru fotografie. Criterii de jurizare categoria A: Gustari reci Prezentare / originalitate 0 25 puncte. Se noteaza aspectul general al farfuriei care trebuie sa fie apetisant, elegant, estetic. Compozitie 0 25 puncte. Se noteaza imbinarea echilibrata a factorilor nutritivi cu gusturile moderne, culorile si aromele trebuie sa se imbogateasca unele pe altele in mod practic, usor digestibil.
Preparare corecta din punct de vedere profesionale 0 25 puncte. Se noteaza concordanta dintre denumirile clasice si retetele originale, corecta preparare a alimentelor de baza, selectarea corecta a gelatinei, timpul optim de coacere pentru carne si peste. Decorare / servire 0 25 puncte. Se noteaza servirea curata si atenta, fara inflorituri, zorzoane simpla si practica. Bucatile de carne taiate se vor prezenta in fata piesei principale cu partea taiata la vedere. Punctaj maxim posibil = 100 puncte. Important: expicatie Tapas In general sunt gustari mici ce port fi servite cu scobitoarea, de ex: (bucatele de carnat prajit, salam cu masline, creveti gatiti sau scoici gatite sau marinate puse pe feli de paine) Altele pot fi fara paine, doar cu scobitoarea: inelele de ceapa, peste, creveti sau felii de vanata, toate astea trecute prin diferite paste/aluaturi/ compozitii si prajite. Felie de sunca umpluta cu branza topita, branza Rockfort, prune uscate si ruloul taiat in felii sau mancaruri gatite dar care se pot servi reci de ex: berbec gatit marinat si servit in bucatele reci pe paine. Sau salata de creveti cu maioneza sau cu sos aioli. Sau scoici gatite cu ceapa, paprica foi de dafin vin alb si patrunjel si apoi servite reci pe paine rpajita cu usturoi. Categoria B: Cosul secret Fiecare echipa va primi materia prima din partea organizatotilor pentru a prepara : - O gustare rece sau calda la apreciera concurentilor - Un fel principal cald - Un desert Timpi de realizare impusi: - 15 minute timp de gandire si mise en place - 60 minute preparare - 10 minute curatarea spatiului de lucru Echipele participante vor prepara doua portii din fiecare fel da mancare si vor si prezentate pe farfurii (una pentru fiecare fel pentru degustare juriu si alta pentru fotografie)
Criterii de jurizare categoria B: Cosul secret. Prezentare / originalitate 0 25 puncte. Se noteaza aspectul general al farfuriei care trebuie sa fie apetisant, elegant, estetic. Compozitie 0 25 puncte. Se noteaza imbinarea echilibrata a factorilor nutritivi cu gusturile moderne, culorile si aromele trebuie sa se imbogateasca unele pe altele in mod practic, usor digestibil. Preparare corecta din punct de vedere profesionale 0 25 puncte. Se noteaza concordanta dintre denumirile clasice si retetele originale, corecta preparare a alimentelor de baza, selectarea corecta a gelatinei, timpul optim de coacere pentru carne si peste. Decorare / preparare si servire 0 25 puncte. Se noteaza modul de oraganizare si servirea curata si atenta, fara inflorituri, zorzoane simpla si practica. Bucatile de carne taiate se vor prezenta in fata piesei principale cu partea taiata la vedere. Punctaj maxim posibil = 100 puncte. Categoria C: Cofetarie 1 platou de expozitie cu prajituri pentru nunta (mici prajituri), praline, fursecuri, prajitura cu brinza sau biscuit fantezie (fancy biscuits) in 3 sorturi diferite, de aceeasi dimensiune (greutate 6 14 g), pentru 6 persoane, plus una piesa din fiecare pentru testare de catre juriu si una pentru fotografie. 1 piesa de expozitie (tort festiv de nunta). Inaltimea minima 40 cm. Se permit numai produse comestibile. 3 deserturi exclusive diferite montate pe platouri. Criterii de jurizare categoria C: Cofetarie Prezentare / originalitate 0 25 puncte. Se noteaza aspectul general al unui fel care trebuie sa fie apetisant, elegant, atragator, in stil modern. Compozitia 0 25 puncte. Se noteaza armonia dintre culoare si arome, naturala, atragatoare.
Preparare corecta din puncte de vedere profesionale 0 25 puncte. Se noteaza corecta preparare de baza a alimentelor, in concordant cu cerintele de astazi ale artei culinare moderne. Decorare / servire 0 25 puncte. Se noteaza aranjamentul curat, folosirea exemplara a platoului, pentru a realiza o servire cat mai eficienta. Punctaj maxim posibil = 100 puncte. Categoria D1/D2: Arta culinara Categoria D, este dedicata artei si spactacolului. Expozitie de piese / piesa centrala. Exponatele categoriei D, care vor fi amplasate intr-o sectiune separata a competitiei, trebuie sa demonstreze publicului diferenta intre gatit si arta culinara. Categoria D1 Piese decorative: Produse ornamentale din categoria produse reci de arta culinara din care fac parte sculpturile din margarina, gheata, sare, fructe sau legume taiate in forme si forme decorative. Categoria D/2: Cofetarie Produsele ornamentale de cofetarie pot fi realizate din zahar tras sau suflat in forme si dantela, pictura in ciocolata, lucrari ornamentale de ciocolata, ciocolata taiata in forme si figuri decorative, creatii facute din nuga si tragacanth, pastillage, obiecte modelate in marzipan, si prajituri decorative. Exponatele vor avea maxim 1,5 m inaltime si max. 1 m latime. Definirea decoratiunilor artistice (pieselor centrale): Se considera exponat orice forma decorativa sau expunere artistic realizata din materialele alimentare permise. Este interzisa folosirea vopselelor toxice si a sprayurile, a materialelor si decoratiunilor artificiale, cu exceptia acelor articole care sunt suport pentru sculpturi, etc. Folosirea mulajelor este interzisa. Cele mai des folosite materiale pot include urmatoarele: legume, dulciuri (suflate sau trase), gheata, ciocolata, sare, pastillage, tallow, martzipan, unt, grasimi
nesaturate, prajituri, aluat, vopsea pe baza de cacao, condimente, unt de arahide, gum paste, nuga, fructe. Criterii de jurizare pentru categoriile D/1 si D/2 Aceste produse vor fi jurizate numai daca nu au mai fost expuse anterior. Produsele expuse in cutii inchise trebuie sa fie accesibile juriului, in caz contrar nu vor fi notate. Produsele vor fi jurizate numai daca sunt preparate din produse alimentare, dar se permite folosirea oricaror materiale pentru suporturile din interiorul produselor. Categoriile D/1 si D/2 vor fi evaluate separate. Gradul de dificultate 0 25 puncte. Gradul de dificultate implicat de crearea unui articol va fi evaluat in functie de taletul artistic individual, timpul necesar realizarii piesei si al devotamentului si indraznelii artistice. Maiestria produsului / Performanta 0 25 puncte. Se evalueaza in functie de folosirea profesionala a materialului. Aranjamentul artistic / creativitatea 0 25 puncte. Aspectul general al produsului finit trebuie sa incante, pastrand principiile eticii si esteticii. Efectul asupra publicului / promovarea vanzarii 0 25 puncte. Se apreciaza prepararea si realizarea propriilor idei cu produse alimentare, intr-o maniera novatoare. Noutatea trebuie sa fie usor de recunoscut, realizata intr-un mod evident. Daca este posibil, produsele de la categoriile D/1 si D/2 pot fi expuse publicului pana in ultima zi. Cele mai bune produse ale categoriilor D/1 si D/2 vor fi votate ca Exponatul Salonului. Deciziile juriului sunt definitive si irevocabile. PREZENTARE Toate exponatele vor fi prezentate in timpul unei singure zile. Pentru a evita orice fel de neintelegeri, organizatorii vor stabili un regulament de expozitie care va fi respectat de fiecare participant. Fiecare participant va fi informat din timp asupra zilei (datei) cand va expune. Toate platourile si felurile de preparate vor fi etichetate cu un card de expozitie, pe care se vor inscrie subiectul si numele concurentului.
Organizatorul are dreptul sa retraga participarea oricarui produs care nu are un aspect prezentabil publicului. Toate produsele se vor expune la ora 10:00 si vor fi retrase la ora 18:00 cel mai tarziu. JURIUL Juriul national include eminenti maestri in arta culinara. Juriul va juriza zilnic, incepand cu ora 12:00. Toate exponatele sunt jurizate individual, in functie de punctajul de 100 de puncte, apoi se calculeaza o medie a meniului complet de concurs. Nu se acorda jumatati de punct. PREMII Se vor acorda urmatoarele premii: 100 puncte/punctaj maxim Cupa Banatului in Arta Culinara, 99 90 puncte -Cupa si medalie locul I 89 80 puncte -Cupa si medalie locul II 79 70 puncte -Cupa si medalie locul III 69 50 puncte -Diplome de participare si medalii pentru toti concurentii. Premiile / recompensele Pentru fiecare meniu complet: 1 medalie si o diploma pentru echipa si 1 medalie si o diploma pentru fiecare membru al echipei, in functie de numarul de puncte obtinut. Premiile nu sunt transmisibile. Concurentii individuali Pentru fiecare meniu complet: 1 medalie in functie de numarul de puncte obtinute si 1 diploma / concurent sau unitate de alimentatie publica reprezentata. Categoria D Pentru fiecare meniu complet:
1medalie in functie de numarul de puncte obtinut si 1 diploma / concurent. Se poate acorda un premiu special unui concurent cu o prezentare de exceptie. Diplomele sunt emise individual, pe numele concurentului si/sau pe numele unitatii de alimentatie publica. INMANAREA DIPLOMELOR, PREMIILOR SI RECOMPENSELOR Inmanarea diplomelor, premiilor si recompenselor va avea loc in data de 8 Aprilie 2012, la Sediul Expozitional. RASPUNDEREA Organizatorul nu este tinut responsabil pentru deteriorarea sau pierderea platourilor de argint sau a oricaror altor obiecte de valoare. PREVEDERI GENERALE PENTRU CONCURENTI SI JURIU Criteriile de jurizare pentru toate felurile de preparate se bazeaza pe reteta, care trebuie sa prezinte pe scurt ingredientele si metodele de preparare Exponatele trebuie concepute in mod corect Ca si calitate, gust si aroma, ingredientele trebuie sa se armonizeze cu piesa principala a felului de preparat, in conformitate cu standardele moderne de valori nutritive Pregatirea eficienta, corecta din punct de vedere culinar Juriul poate taia sau felia produsele expuse Platoul trebuie sa corespunda felului de mancare si numarului de persoane Un platou festiv consta in cel putin 3 piese principale si 3 garnituri Platourile nu trebuie sa fie supraincarcate, garniturile pot fi puse pe farfurii separate Mancarea fierbinte dar prezentata rece nu se monteaza pe platouri de bufet Platourile si farfuriile felurilor care sunt preparate fierbinti dar expuse reci nu se umplu cu gelatina (jelly). Se recomanda evitarea tuturor articolelor necomestibile, ca de ex. socluri sau alte articole similare (crutoanele nu se incadreaza in aceasta categorie). Folositi hartie numai sub alimentele care au fost prajite profund in grasime. Nu folositi maneci de hartie (bonete ornamentale) Platourile acoperite au un aspect neigienic.
Corecta preparare de baza a alimentelor, in concordanta cu exigentele artei culinare moderne Mancarea trebuie sa aibe un aspect natural si apetisant Portiile trebuie sa umple aprox. ½ meniu a-la-carte. Coagulantii artificiali pot fi folositi pentru frisca si alte produse Legumele care nu sunt taiate exact in figuri si forme conduc la reducerea punctajului Sucul de carne si legume nu trebuie sa afecteze aspectul platourilor Daca se folosesc fructe pentru prepararea carnii, carnea se va decora doar un fructe mici, bucati mici de fructe, felii subtiri Taierea curata si corecta a carnii; carnea preparata in maniera englezeasca, trebuie sa fie fripta a point, ceea ce inseamna rozalie, astfel incat sa nu se scurga suc de carne rosie in timp ce carnea este invelita in gelatina Bucatile de carne nu vor fi aranjate asa cum cad dupa taiere, ci cu partea taiata la suprafata, catre public Felurile pregatite fierbinti si prezentate reci vor fi acoperite cu gelatina, pentru a le pastra proaspete Se poate folosi o cantitate mai mare de gelatina, decat de obicei Se poate folosi gelatina clara pentru peste; pentru carnea taiata si pasare se poate folosi gelatina de carne Pentru a pastra garniturile o perioada mai lunga, acestea nu trebuie gatite complet, dar se pot glazura cu gelatina Picaturile de gelatina de pe carne si garnituri vor fi indepartate Ouale se vor prezenta numai pe sticla, portelan si oglinzi de gelatina Decorarea curata si exacta, montarea exemplara pe platouri, pentru a face servirea cat mai eficienta Juriul va tine cont de traditiile si practicile culinare ale regiunii participante. PREVEDERI PENTRU JURIZAREA CATEGORIEI C (cofetarie) Tema Pentru a realiza un punctaj cat mai mare, este important, in primul rand, ca toate produsele sa se incadreze in tema aleasa, creandu-se, astfel, posibilitatea atingerii punctajului maxim. Exponatele Exponatele farfuriilor cu biscuiti dulci sau ciocolata, etc. trebuie sa fie proportionale cu dimensiunea desertului si montate pe un platou similar, daca este
posibil. Pentru realizarea exponatelor se vor folosi numai materiale naturale, de ex. zahar, caramel, ciocolata, cracknel (fulgi), martzipan, etc. (min. 40 60 cm). Se permit cateva materiale necomestibile, ca de ex. cablu pentru manerul unui cos facut din zahar ars sau vapori de gum paste, sau flori de pastillage. Totusi, materialele necomestibile ar trebui evitate cat de mult posibil. Ne se permite taierea polistirenului (sau a altui material similar) si stropirea cu o substanta de acoperire. Aceasta se aplica si la structurile de baza. Se penalizeaza cu un numar mare de puncte. DESERTURILE Cremele De exemplu, crema bavareza nu trebuie sa se indeparteze de la reteta originala, dar poate fi preparata mai stabila si mai rezistenta in timp prin adaugarea de gelatina si zahar. Daca trebuie, desertul se poate glazura cu gelatina de vin sau alte materiale, etc. Mousse-ul Spumele de ciocolata sau fructe nu trebuie sa se indeparteze de la reteta originala, dar se pot face mai rezistente in timp si mai stabile adaugand ciocolata, zahar, gelatina sau stabilizatori. Sub nici o forma nu se permit retete care cuprind numai zahar, lapte, coloranti si gelatina. Se penalizeaza cu un numar foarte mare de puncte. Deserturile calde Soufle-uri si budinci Soufle-urile si budincile trebuie sa se realizeze un aspect atragator. Acestora li se poate mari stabilitatea si durata in timp prin adaugarea, la reteta originala, de zahar, nuci, alune, firmituri de prajituri sau pudra de crema. Stabilizatorii pot ajuta, de asemenea. Produsele prajite profund (de ex. mere coapte) Se iau fructele preparate, de ex. uscate sau zaharisite, untul de cacao poate fi stabilizat si prelungita durata prin adaugare de zahar si faina. Sub nici o forma deserturile preparate cald si expuse rece nu se vor indeparta de la reteta si prezentarea originala. Deserturile congelate (inghetata, sorbet, parfait) Pentru profesionisti, inghetata trebuie sa aibe un aspect atragator. Daca este posibil, se va evita folosirea gelatinei si a gelatinei de zahar.
Este recomandata folosirea unei crème de baza, compusa din lapte, zahar, oua si grasime vegetala. De ex., pentru inghetata ar trebui sa se foloseasca oua si frisca din grasime vegetala. Sorbet-urile si parfait-urile colorate usor, ar trebui realizate din oua, dar cu grasime vegetala. Reteta: 500 g lapte si 500 g zahar plus 2 oua intregi se fierb, se racesc si se bat impreuna cu 1000 g grasime vegetala, pina capata consistent unei spume. Aromele natural (de ex. capsune) sint recomandate. Celelalte ingrediente folosite nu trebuie sa se indeparteze de la reteta originala. Gelatinele Vasele facute din gelatina nu trebuie sa se abata de la reteta originala. Pentru a dura mai mult, se poate adauga mai multa gelatina si zahar. Fructele scufundate sunt mai recomandate, daca sint tratate cu zahar mai inainte. Sub nici o forma nu se vor folosi: apa, zahar, coloranti si gelatina. Se penalizeaza cu un numar mare de puncte. Sosuri Sosuri sub forma de spuma (sabayon). Un sos sub forma de spuma ar trebui sa aiba un aspect pufos. Se poate adauga mai mult zahar si emulsificatori ca lecitina si glicerina pentru a mari durabilitatea. Pentru stabilitate, se poate adauga carrageen (jeleuri) Sosurile de fructe. Un sos de fructe ar trebui sa se obtina din cel putin 1/3 piure de fruct. Adaugarea de glucoza, glicerina, gelatina, etc. ajuta ca sosul sa pastreze un aspect atragator mai mult timp. Sub nici o forma nu este permis sa se prezinte un sos fara piure de fructe. Se penalizeaza cu un numar mare de puncte. Sosurile pe baza de frisca. Se recomanda respectarea retetei originale, dar se poate mari stabilitatea si durata in timp prin adaugarea de zahar, gelatina, si glucoza sau carrageen. Ciocolata, fursecuri, prajituri cu brinza trebuie sa fie de aceeasi dimensiune si sa cintareasca 6 14 g. Fursecurile trebuie sa fie de 5 feluri, umplute diferit. Prajiturile cu brinza sunt 5 tipuri incluzind patiserie crocanta, pasta de choux, patiserie pufoasa. Umplutura nu trebuie sa se abata de la reteta originala, dar poate fi facuta mai delicata prin adaugare de grasime vegetala. Toate decoratiunile proaspete trebuie glazurate din timp cu aspic.
SFATURI SI TRUCURI Originalitate - idei noi Armonie intre carne si garnitura (conteaza) Dimenisiuni normale pentru portii (costuri) Cantitata totala pentru portiile expuse trebuie sa fie aprx. 75% din portia servita de obicei Cantitatea de sos trebuie echilibrata cu carnea servita Indeminarea in folosirea cutitelor este demonstrata prin corecta formare, taiere, feliere, tranferare, etc. Descrierea trebuie sa corespunda felului expus Evitati ingredientele si adaosurile nenecesare Pastrati aspectul exponatelor Combinatia corecta a culorilor, texturii si aromelor Prezentara unui aspect natural, apetisant Mancarea trebuie glazata cu gelatina pentru a se pastra proaspata un timp mai lung. Toate articolele trebuie notate corect atat pe masa de expunere, cat si in formularul de inscriere. Va rugam, verificati personal expunerea etichetelor produselor cand le expuneti. Decorarea mesei nu se ia in considerare la jurizarea produselor, dar o decorare cu gust si atractiva contribuie la buna impresie pe care concurentul doreste sa o lase aspra publicului. In final, trebuie sa se mentioneze importanta incadrarii in timp a prepararii tuturor felurilor de mancare. Lucruri esentiale pe care trebuie sa le evitati: Folosirea materialelor necomestibile Aglomerarea platourilor Sculpturile modelate Introducerea de produse deja jurizate Etichetarea suplimentara a produselor prin publicitate anterioara jurizarii Folosirea ornamentelor de plastic, flori, etc. Folosirea farfuriilor din argint patinat Feluri de mancare necorespunzatoare (neprotrivite pentru servit), farfurii necorespunzatoare Pasari cu pene atingand mancarea
Plasarea mancarii pe marginea platourilor Repetitii in metodele de preparare Folosirea excesiva a colorantilor alimentari Prezentarea mancarii fierbinti pe oglinzi SUPRAFETE DE EXPUNERE PERMISE Exponatele alimentare pot fi prezentate pe diferite suprafete si vase. Mancarea rece pe: tavi de argint, platouri de argint, oglinzi, vase de masa din inox, lemn lacuit, feluri servite in pahare, portelan, casolete. Mancare fierbinte in: argint, platouri de argint, high-steel platters (platouri fierbinti), vase din lut termorezistente, portelan. Deciziile juriului sunt definitive si irevocabile. Secretar General, Petrisor Tanase