Documentație tehnică pentru produsul consacrat Muștar extra 1. Numele produsului: Muștar extra Muștarul extra se fabrică în două sortimente: dulce și iute 2. Descrierea materiilor prime și a ingredientelor folosite La fabricarea Muștarului extra se folosesc următoarele materii prime și ingrediente: - boabe (semințe) de muștar; - oțet din vin; - zahăr; - făină de grâu; - sare; - ulei de floarea soarelui; - coriandru; - coloranți alimentari: betacaroten și riboflavina. a) Boabe (semințe) de muștar La fabricarea muștarului extra se folosesc semințe de muștar alb (Sinapis alba) și muștar negru (Sinapis nigrae sau Brassica nigra) de cea mai bună calitate. Acestea sunt verificate la recepție și trebuie să îndeplineasca cerințele legislației europene și naționale în vigoare. b) Oțet din vin La fabricarea muștarului extra se folosește doar oțet din vin, produs din vin alb. Rolul său este de a echilibra gustul dulce dat de zahăr, de a realiza armonia produsului și de a asigura conservabilitatea produsului, fără folosirea de tratamente termice sau substanțe conservante. c) Zahăr La fabricarea muștarului extra se folosește zahăr alb. Rolul acestuia este de a da gustul de dulce. d) Făina de grâu La fabricarea muștarului extra se folosește făină de grâu pentru realizarea legării ingredientelor și obținerea unei paste fine, omogene și fără separarea de lichid în timp. e) Sare La fabricarea muștarului extra se folosește sarea. Aceasta are rolul de a da gustul final al produsului, armonizând gusturile de dulce și acru cu aroma dată de semințele de muștar. f) Ulei de floarea soarelui La fabricarea mustarului extra se folosește ulei rafinat de floarea soarelui. Acesta are rolul de a da un aspect lucios, stralucitor și împreuna cu făina de grâu dă cremozitate și finețe produsului. g) Coriandrul Se folosesc semințele de coriandru, care se macină înainte de a începe realizarea produsului finit. Coriandrul realizează aromatizarea produsului finit, prin aroma sa puternică și caracteristică. h) Coloranți alimentari: betacaroten și riboflavină Coloranții alimentari folosiți sunt cei din rețeta consacrată, cu respectarea legislației europene și naționale în vigoare. Rolul colorantilor este acela de a asigura aceeași culoare produsului finit, indiferent de variațiile de culoare sau nuanță de culoare a materiei prime semințe de muștar. Pagina: 1 din 5
3. Rețeta consacrată Muștar extra Materii prime și ingrediente % în produsul finit Cantități pentru o șarjă de 1000 kg Apă 50.23 502.3 l Boabe de muștar 20 200kg Oțet din vin 18.5 185 l Zahăr 5 50kg Faină de grâu 4 40kg Sare 1.4 14kg Ulei de floarea soarelui 0.8 8kg Coriandru 0.01 0.1kg Betacaroten 0.05 0.5kg Riboflavină 0.01 0.1kg 4. Schema tehnologică de fabricație Recepție cantitativă și calitativă a materiei prime Dozarea materiei prime Omogenizare și macerare amestec de materii prime Măcinare coloidală cu obținerea produsului finit Dozare în recipienți Ambalare și marcare produs finit Depozitare produs finit Livrare produs finit Pagina: 2 din 5
5. Descrierea procesului tehnologic 5.1. Recepția cantitativă și calitativă a materiei prime Materiile prime și ingredientele folosite la fabricarea muștarului extra, trebuie să corespundă specificațiilor tehnice de produs și normelor sanitare și sanitar veterinare în vigoare. 5.2. Dozarea materiilor prime Fabricarea muștarului se realizează în șarje de câte 1000 kg. Toate materiile prime care se folosesc sunt dozate pentru o șarjă. Operațiile care se realizează în această etapă sunt: - dozarea boabelor de muștar; această operație se realizează automat. Instalația de dozare este prevăzută cu un sistem de selectare a boabelor de muștar, care va îndeparta eventualele corpuri străine prezente; - măcinarea boabelor de muștar: se realizează folosind moara cu ciocane și obținând făina de muștar. Făina de muștar obținută este transportată în sistem închis în vasul de preparare, realizat din inox alimentar; - dozarea oțetului din vin: se realizează automat, prin setarea cantității corespunzătoare sortimentului care se va realiza. Instalația dozează în sistem închis cantitatea de oțet din vin aferentă unei șarje de produs finit, în vasul de preparare; - dozare zahăr, făină de grâu, sare, coriandru, coloranți alimentari: se realizează prin cântărire individuală, conform rețetei de fabricație. După cântărire, acestea sunt transferate în vasul de preparare; - dozare apă: se realizează în sistem închis, prin completarea în vasul de preparare până la 1000 kg. 5.3. Omogenizare și macerare După dozarea tuturor materiilor prime aferente unei șarje, se trece la omogenizarea și macerarea amestecului. Se realizează următoarele operații: - omogenizarea amestecului rezultat în urma dozării materiilor prime se realizează în vasul de preparare, folosind un agitator adecvat. Omogenizarea are rolul de a dizolva sarea și zahărul și de a realiza un amestec uniform; - transferul amestecului în vasul de macerare se realizează în sistem închis, prin pompare; - macerarea amestecului are rolul de a îmbunătății calitățile produsului finit și de a face posibilă obținerea unui produs finit cu consistența și finețea corespunzătoare. Macerarea se realizează în vase de inox alimentar de 1000 kg, închise și prevăzute cu agitatoare. 5.4. Măcinarea coloidală cu obținerea produsului finit Operațiile care se realizează în această etapă sunt: - transferul unei șarje de amestec macerat în vasul de alimentare al morii coloidale: se realizează în sistem închis, prin pompare. Vasul de alimentare al morii coloidale este prevăzut cu agitator, pentru păstrarea omogenității amestecului pe parcursul operației de măcinare coloidală. De asemenea vasul de alimentare al morii coloidale este prevăzut cu pompă și traseu de conducte, pentru alimentarea morii. - măcinarea coloidală se realizează în moara coloidală. Aceasta este prevăzută cu sistem de reglare a distanței dintre pietre și cu sistem de reglare a debitului, care permit obținerea produsului finit la parametrii doriți. Produsul finit realizat este răcit la o temperatură adecvată și dezaerat, fiind stocat într-un vas tampon din inox alimentar prevăzut cu agitator. Pagina: 3 din 5
5.5. Dozarea în recipienți Produsul finit stocat în vasul tampon este pompat în sistem închis, în mod automat, către pâlnia de alimentare a instalației de dozat. Dozarea se realizează automat folosind instalația de dozare. Toate capetele de dozare, prin care se realizează umplerea recipienților, sunt prevăzute cu site adecvate, pentru reținerea eventualelor corpuri străine. În această etapă se folosesc și materialele de ambalare. Se acordă o atenție deosebită și acestora, întrucât vor intra în contact cu produsul finit și vor trebui să asigure păstrarea caracteristicilor produsului pe întreaga perioadă de garanție. 5.6. Ambalarea și marcarea produsului finit Ambalarea și marcarea produsului finit se realizează imediat după dozare, diferențiat pentru fiecare tip de material de ambalare. 5.7. Depozitare produs finit Muștarul extra se depozitează în încăperi uscate, răcoroase, curate, aerisite, ferite de îngheț la temperatura de max.12 0 C. 6. Descrierea indicatorilor de calitate a) Proprietăți organoleptice : Caracteristici Culoare Consistenţă (aspect) Miros Gust Condiţii de admisibilitate Galben deschis până la galben- muștar, uniformă în toată masa, fără puncte negre Pastă fină, omogenă Plăcut, caracteristic, usor înţepător, specific sortimentului Dulce acrișor, iute acrișor, fără gust străin b) Proprietati fizico-chimice Caracteristici Condiții de admisibilitate dulce iute Apă(umiditate), % 75-80 75-80 Zahăr total, exprimat în zahăr 14,5 5 invertit, % min. Aciditate totală, % acid acetic 2-3 2-3 Clorură de sodiu, % max. 2 2 Pagina: 4 din 5
c) Proprietăți microbiologice Proprietățile microbiologice ale produsului sunt impuse prin legislația europeană și națională în vigoare. 7. Elemente specifice privind ambalarea și etichetarea produsului Muștar extra Cerințele legate de modul de etichetare și ambalare, în acest caz ambalare colectivă, trebuie să respecte normele impuse prin legislația europeană și națională în vigoare. 8. Condiții de transport Produsul Muștar extra, obținut conform rețetei consacrate, trebuie să respecet reglementarile legale în vigoare privind transportul, prevăzute de legislația europeană și națională în vigoare. 9. Proceduri și metode de control Se vor implementa procedurile și metodele de control impuse prin legislația europeană și națională în vigoare. În conformitate cu Ordinul nr. 394/2014 privind atestarea produselor alimentare obţinute conform reţetelor consacrate româneşti, operatorul economic are obligația să încheie contract de prestări servicii cu un laborator autorizat, de terță parte, unde va efectua periodic (conform specificației tehnice de produs), analize organoleptice, fizico-chimice, microbiologice și în caz de litigiu sau la nevoie se vor determina și alți parametrii suplimentari. Pagina: 5 din 5