U.S.A.M.V.B. DIN TIMIŞOARA Facultatea de Horticultură şi Silvicultură Aprobat, Specializarea: Calitatea produselor şi subproduselor viti-vinicole Deca

Transcriere

1 U.S.A.M.V.B. DIN TIMIŞOARA Facultatea de Horticultură şi Silvicultură Aprobat, Specializarea: Calitatea produselor şi subproduselor viti-vinicole Decan Prof.uiniv.dr. DOBREI ALIN FIŞA DISCIPLINEI Denumire: Tehnici speciale de obţinere a diferitelor tipuri de vinuri Codul disciplinei: CPV.0.S.0.. Titular curs: POIANĂ MARIANA-ATENA Titular lucrări practice: MĂLĂESCU MIHAELA Ciclul: II Masterat Anul I ; Semestrul II ( + ) Nr. credite: 7 Domeniul: Horticultură Specializarea: Calitatea produselor şi subproduselor viti-vinicole Tip disciplină: obligatorie Categoria formativă:de sinteză Obiective Competenţe cognitive Competenţe profesionale (specialitate) Piaţa vinului si a bauturilor alcoolice cunoaşte o intensă înnoire şi diversificare pusă pe seama satisfacerii dorinţelor, preferinţelor, necesităţilor şi exigenţelor tot mai mari ale consumatorilor. Realizările din acest domeniu se inscriu pe o coordonată ascendentă, asistând în ultimele decenii la o evoluţie spectaculoasă. Dacă la nivel macroeconomic calitatea produselor este evaluată tot mai mult în strânsă legătură cu calitatea vieţii, la nivel microeconomic nivelul crescând al cerinţelor consumatorilor, nevoia lor de informare şi educare trebuie să stimuleze preocupările intreprinzătorilor pentru diversificarea şi îmbunătăţirea calităţii vinului. Obiectivele acestui curs se înscriu în direcţia prezentării unor tehnologii moderne de obtinere atat a a principalelor tipuri de vinuri (vinuri albe si rosii de consum curent, vinurilor albe si rosii de calitate, vinuri cu rest de zahar, vinuri roze, vinuri semiaromate si aromatecalitate) cat si a unor tipuri de vinuri speciale (vinuri efervescente, vinuri licoroase, vinuri de tip oxidativ, vinuri aromatizate). Cunoasterea proceselor tehnologice avansate de obţinere a principalelor tipuri de vinuri. Cunoaşterea fluxului de utilaje specific fiecărei tehnologii Însuşirea unor clasificări corecte şi a unor noţiuni specifice, aferente acestui domeniu. Elaborarea schemelor bloc de operatii; stabilirea parametrilor optimi de operare pe baza cunoasterii procesului tehnologic si a caracteristicilor materiilor prime si a produsului finit. Implementarea planului HACCP si a controlului procesului tehnologic pentru fiecare produs obtinut. Aprofundarea cunoştinţelor din domeniul tehnologiei vinului Cunoaşterea parametrilor care sunt monitorizaţi în timpul fiecărui proces tehnologic şi limitele de variaţie a acestora. Însuşirea unor noţiuni privind controlul tehnologic pentru obţinerea unor produse în conformitate cu cerinţele standard. Cunoaşterea măsurilor concrete de remediere a unor probleme ce pot să apară în timpul proceselor de fabricaţie a tipurilor de vin studiate. Cunoaşterea parametrilor de calitate pentru produsele studiate în conformitate cu cerinţele existente la nivel european. Stabilirea unui sisteme de trasabilitate aplicat în industria vinului.

2 Numărul orelor de activităţi Total ore; din care: Curs Lucrări practice Proiect Studiu individual Discipline anterioare solicitate Obligatorii Recomandate Viticultura Ampelografie Oenologie Conţinutul cursului Ore Cap. I. Clasificarea vinurilor. Tehnologii de obţinere a vinurilor albe de consum curent seci. Prepararea vinurilor albe de calitate seci. Prepararea vinurilor albe de calitate demidulci şi dulci. Cap. II. Prepararea vinurilor roşii. Prepararea vinurilor roşii de consum curent Producerea vinurilor roşii de calitate Cap. III. Prepararea vinurilor roze Prepararea vinurilor de calitate semiaromate şi aromate Cap. IV. Procedee de verificare a calităţii produselor vitivinicole. Indicatori de calitate pentru produsele viticole. Indicatori de calitate pentru produsele de vinificaţie Cap. V. TEHNOLOGII de PREPARARE A VINURILOR SPECIALE TEHNOLOGIA PREPARĂRII VINURILOR EFERVESCENTE Tehnologia preparării vinurilor spumante la sticle Tehnologia preparării vinurilor spumante la cisterna Cap. VI. Tehnologia de obţinere a vinurilor spumoase Cap. VII. TEHNOLOGII PERFORMANTE DE OBŢINERE A VINURILOR LICOROASE Vinurile de Madera Vinurile de Porto Vinurile de Malaga (Spania) Vinurile de Marsala (Sicilia) Cap. VIII. Tehnologia obţinerii vinurilor seci, tari de tip oxidativ Cap. IX. TEHNOLOGII MODERNE DE OBŢINERE A VINURILOR AROMATIZATE Tehnologia de preparare a vinului pelin Tehnologia obţinerii vermutului Tehnologia obţinerii bitterului Cap. X. TEHNOLOGII PERFORMANTE DE OBŢINERE A PRODUSELOR PE BAZĂ DE MUST ŞI VIN TEHNOLOGIA PREPARĂRII SUCULUI DE STRUGURI Sucul natural de struguri Sucul de struguri obţinut din must suprasulfitat Sucul de struguri Cap. XI. Tehnologia sucului liofilizat de struguri Tehnologia preparării mustului tăiat şi a mistelului Tehnologia obţinerii mustului concentrat Cap. XII. TEHNOLOGIA OBŢINERII DISTILATELOR DIN VIN 4 Cap. XIII. VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN INDUSTRIA VINULUI Procedee moderne de valorificare a tescovinei. Procedee moderne de valorificare a drojdiei de vin. Procedee moderne de valorificare a tirighiei Tematica lucrărilor practice 1. Obtinerea mustului din struguri. Analiza materiei prime. Schema tehnologica, 4 randament, consumuri specifice, metode de analiză şi control tehnologic... Corectii de compozitie aplicate mustului. Calcule tehnologice. 4 Ore

3 3. 3. Fermentaţia alcoolică a mustului din struguri. Întocmirea diagramei de 4 fermentare. Determinarea unor indici fizico-chimici ai mustului supus fermentaţiei: densitatea, aciditatea, conţinutul în zahăr, gradul alcoolic şi extractului vinului obţinut. 4. Studiul tehnologic al limpezirii vinului. Tehnica limpezirii cu gelatină. Stabilirea 4 dozei optime de gelatină. Tehnica limpezirii cu bentonita. Stabilirea dozei optime de betonita. 5. Calcule tehnologice in vinificatia secundara Obţinerea şi caracterizarea unui vin aromatizat. Analiza materiei prime. Întocmirea reţetei de fabricaţie. Schema tehnologica, randament, consumuri specifice, metode de analiză şi control tehnologic. Calcule tehnologice Colocviu, Discuţii pe baza tematicii parcurse. Total ore lucrări practice 8 Bibliografie 1. Bakker, J., et. al., 1986, The colours, pigment and phenol contents of young port wines:effects of cultivar, season and site, Vitis, 5, Bakker, J., et. al., 1993, Model wine solutions: Colour and composition changes during ageing. Vitis, 3, Boulton. R., 1996, A method for the assessment of copigmentation in red wines, Am. J. Enol. Vitic., 47, Brouillard, R., and Dangles, O., 1994, Anthocyanin molecular interactions: the first step in the formation of new pigments during wine aging, Food Chem. 51, Burns, J., Gardner, P. T., Matthews, D., Duthie, G. G., Lean, J., Crozier, A., 001, Extraction of phenolics and changes in antioxidant activity of red wines during vinification, J. Agric. Food Chem., 49, Burns J., Gardner P.T., O Neil J., Crawford S., Morecroft I., Mcphail D.B., Lister C., Matthews D., Maclean M.R., Lean M.E., Duthie G.G., 000, Relationship Amoung Antioxidant Activity, Vasodilation Capacity and Phenolic Content of Red Wines, J. Agric. Food Chem., 48(), Cebotărescu, I.D., Neagu, C., Bibire Luminiţa, 1997, Utilaj tehnologic pentru vinificaţie, Editura Tehnică, Bucureşti. 8. Costin G, Segal Rodica, 1999, Alimente functionale, Ed.Academica, Giusti Monica, Wrolstad R.E., 000, Characterization and Measurement of Anthocyanins by UV-Visible Spectroscopy, Current Protocols in Food Analytical Chemistry. 10. Glories Y., 1984, La couler des vins rouges, Connaisance Vigne Vin, 18(4): Levengood, J., 1996, A survey of copigmentation in Cabernet Sauvignon, Master of Science Thesis, University of California 1. Liao, H., Y. Cai, et al., 199, Polyphenol interactions. Anthocyanins: co-pigmentation and colour changes in red wines, J. Sci. Food Agric. 59: Mazza, G., 1995, Anthocyanins in Grapes and Grape Products, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 35(4), Mazza, G., Brouillard, R., 1987, Recent developments in the stabilization of anthocyanins in food products, Food Chemistry, 5, Mazza, G., Brouillard R., 1989, The mechanism of co-pigmentation of anthocyanins in aqueous solutions, Phytochemistry, 9, Miniati, E., P. Damiani, et al., 199, Copigmetnation and self-association of anthocyanins in food model systems, Ital. J. Food Sci.,, Mirabel, M., C. Saucier, et al., 1999, Copigmentation in model wine solutions: Occurrence and relation to wine aging, Am. J. Enol. Vitic., 50, Moldoveanu G., Procedee moderne folosite la controlul proceselor tehnologice in industria moraritului, Ed. Tehnica, Bucuresti, Monagas M., Martín-Álvarez P.J., Bartolomé B., Gómez-Cordovés C., 006, Statistical interpretation of the color parameters of red wines in function of their phenolic

4 Spaţii de învăţământ şi cercetare composition during ageing in bottle, Eur. Food Res. Tech., (5-6), Munoz-Espada A. C., Wood K. V, Bordelon B., Watkins B. A., 004, Anthocyanin Quantification and Radical Scavenging Capacity of Concord, Norton, and Marechal Foch Grapes and Wines, J. Agric. Food Chem., 5, Muntean Camelia şi colab., C., 000, Principalii factori biologici, biochimici şi tehnologici care definesc structurile cromatice ale vinurilor roşii şi roze, Conferinţa Naţională de Biotehnologie şi Ingineria Mediului, Târgovişte, Muntean Camelia, Gheorghiţă, M., Băducă, C., Stoica Felicia, Dinu, I., 000, Research concerning established the most convenient technological process of pink wines obtaining, Cercetări Ştiinţifice, Procese şi tehnologii Agroalimentare, VI, 64-71, Editura Eurostampa,. 3. Muntean Camelia şi colab., 000, Bazele tehnologiilor de obţinere a vinurilor roze de consum curent şi calitate superioară, Analele Universităţii Aurel Vlaicu din Arad, Seria Chimie, Fascicola Inginerie Alimentară, Pellegrini N., Simonetti P., Gardana C., Brenna O., Brighenti F., Pietta P. G., 000, Polyphenol content and total antioxidant activity of vini novelli (young red wines), J. Agric. Food Chem. 48, Pérez-Magariño, S., González-San José, M.L., 004, Evolution of Flavanols, Anthocyanins, and Their Derivatives during the Aging of Red Wines Elaborated from Grapes Harvested at Different Stages of Ripening, J. Agric. Food Chem., 5 (5), Poiană Mariana-Atena, 008, Analiza culorii vinurilor roşii, Editura Eurobit, 7. Poiană Mariana-Atena, 005, Tehnologii alimentare vegetale. Metode de analiză, aplicaţii şi calcule tehnologice, Editura Eurobit, 8. Poiană Mariana-Atena, 007, Tehnologia produselor fermentative, Editura Eurobit, 9. Pomohaci, N., Nămoloşanu, I., Nămoloşanu A., 000, Producerea şi îngrijirea vinurilor, Editura Ceres, Bucureşti. 30. Pomohaci, N. şi colab., 000, Oenologie, vol. I, Editura Ceres, Bucureşti. 31. Pomohaci, N. şi colab., Oenologie, vol. II, 001, Îngrijirea, stabilizarea şi îmbutelierea vinurilor. Construcţii şi echipamente vinicole, Editura Ceres, Bucureşti. 3. Pomohaci, N., Cioltean, I., Vişan, L., Rădoi, F., 00, Ţuica şi rachiurile naturale, Editura Ceres, Bucureşti 33. Prior, R. L., Xianli Wu, Karen Schaich, 006, Standardized Methods for the Determination of Antioxidant Capacity and Phenolics in Foods and Dietary Supplements, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(10), Revilla, E.; Ryan, J.-M.; Martin-Ortega, G., 1998, Comparison of several procedures used for the extraction of anthocyanins from red grapes,. J. Agric. Food Chem., 46, Ribereau-Gayon, P., Pontallier. P., and Glories, Y., 1983, Some interpretations of colour changes in young red wines during their conservation, J. Sci. Fd. Agric. 34: Rivas-Gonzalo, J.C., Gutierrez, Y., Hebrero, E., and Santos-Buelga, C., 199, Comparisons of methods for the determination of anthocyanins in red wines, Am. J. Enol. Vitic., 43, Simonetti P., Pietta P. G., Testolin G., 1997, Polyphenol content and total antioxidant activity potential of selected Italian wines, J. Agric. Food Chem. 45, Sims, C. A., and J. R. Morris, 1985, A comparison of the color components and color stability of red wine from Noble and Cabernet Sauvignon at various ph levels, Am. J. Enol. Vitic. 36, Sîrghi, C.D., 199, Cartea vinificatorului, Editura Uniunii Scriitorilor, Chişinău. Şeptilici Georgeta, 1994, Metode de limpezire a vinurilor, Editura Ceres, Bucureşti. Laboratorul de Tehnologii fermentative şi extractive Laboratoarele de cercetare existente în cadrul Facultăţii Horticultura si de Tehnologia Produselor Agroalimentare

5 Lista materialelor didactice şi de cercetare existente în laboratoare Lista materialelor didactice existente în laboratoare 1. Banu, C., 1998, Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I. Editura Tehnică, Bucureşti. Banu, C., 1999, Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. II. Editura Tehnică, Bucureşti 3. Gergen I., 004, Analiza produselor Agroalimentare, Editura Eurostampa, Timisoara 4. Ioancea L., Kathrein I., 1988, Condiţionarea şi valorificarea superioară a materiilor prime vegetale în scopuri alimentare, Editura Ceres, Bucureşti 5. Neamţu, G., Cîmpeanu, G., Socaciu Carmen, 1993, Biochimie vegetală, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti. 6. Poiană Mariana-Atena, 004, Tehnologii fermentative şi extractive, Editura Eurobit, 7. Poiană Mariana-Atena, 005, Tehnologii alimentare vegetale, Editura Eurobit, 8. Poiană Mariana-Atena, 005, Tehnologii alimentare vegetale. Metode de analiză, aplicaţii şi calcule tehnologice, Editura Eurobit, 9. Poiană Mariana-Atena, 007, Tehnologia produselor fermentative, Editura Eurobit, 10. Poiană Mariana-Atena, 008, Analiza culorii vinurilor roşii, Editura Eurobit, 11. Pomohaci, N. şi colab., 000, Oenologie, vol. I, Editura Ceres, Bucureşti. 1. Pomohaci, N. şi colab., Oenologie, vol. II, 001, Îngrijirea, stabilizarea şi îmbutelierea vinurilor. Construcţii şi echipamente vinicole, Editura Ceres, Bucureşti. 13. Pomohaci, N., Cioltean, I., Vişan, L., Rădoi, F., 00, Ţuica şi rachiurile naturale, Editura Ceres, Bucureşti 14. Tucu, D., 1999, Moraritul sisteme tehnologice si structuri productive, Ed. Mirton, Timisoara, 15. Tucu, D., 1994, Panificatia sisteme tehnice si structura produselor de panificatie, Ed. Tehnica, Timisoara 16. **** Colecţia de Standarde Profesionale Vin şi Băuturi alcoolice, Ministerul Agriculturii şi Alimentaţiei, **** Culegere de standarde române comentate. Vin. Metode de analiză, Editura S.C.C.O.P.C.I.A. S.A., Bucureşti, **** Standarde de stat şi norme interne de calitate. Băuturi alcoolice şi nealcoolice, Bucureşti, Forma de evaluare: Examen 100% Stabilirea notei finale (%) Examen 60% Susţinere referat 40 % Coordonator de disciplină: Conf. dr. ing. Poiană Mariana-Atena Întocmit, Conf.dr.ing. Poiană Mariana Atena Avizat Director departament, Prof.univ.dr. Băla Maria